《营养学教学课件》01第一节 食品的微生物污染及其预防.pptVIP

食品腐败变质（food?spoilage） 食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程 食品腐败变质的原因和条件 1.微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细 菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占 优势 2.食品本身的组成和性质 酶 营养成分 水分 理化性质 状态 3.环境因素 温度 氧气 湿度 食品腐败变质的化学过程 1．食品中蛋白质的分解 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解 酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味 色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味 含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫化氢 2．食品中脂肪的酸败 主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为低级的醛、酮、酸等 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一步分解为醛、酮、酸。 不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化 带有特殊的刺激性臭味 必需脂肪酸的破坏 维生素和色素的破坏 3．碳水化合物的分解 经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味 食品腐败变质的鉴定指标 感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定 化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮 （2）三甲胺 （3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价 物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等 微生物检验 菌落总数和大肠菌群 食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒 食品腐败变质的处理原则 必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况 防止食品腐败变质的措施 （一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 （二）食品的低温保藏 食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏 常压杀菌 加压杀菌 超高温瞬时杀菌 微波杀菌 （四）食品的干燥脱水保藏 降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之间，以抑制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保藏 方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥 （五）食品辐照保藏 用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟，以延长食品保藏期的技术 辐照源：60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10(Mev)的电子束 优点： ①穿透力强 ②节省能源 ③在恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变 ④没有非食品成分的残留 评价辐照食品是否安全一般考虑的因素 ①是否在食品中产生放射性； ②对食品感官性状的影响； ③对食品营养成分的影响； ④可能产生的有害物质。 1戈瑞（Gray，Gy）= 被辐照物吸收1焦耳辐照能 1980年WHO、FAO和国际原子能机构（IAEA）三个国际组织的联合专家委员会指出： 任何食品总体平均剂量低于10 000戈瑞（Gy），没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也是安全的。 第八章 食品污染及其预防 食品污染（food contamination） 是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品污染造成的危害 影响食品的感官性状和营养价值 对机体健康的不良影响 污染食品的微生物 致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物 污染途径可分为内源性污染和外源性污染 食品中微生物生长的条件 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度 水分活度（water activity，Aw）为食品中可被微生物利用的水 在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0 Aw值介于0～1之间 常见的食品细菌 假单胞菌属 黄单胞杆菌属 微球菌属和葡萄球菌属 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属 细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相 食品的理化性质及其所处的环境条