《营养学教学课件》01第一节 食源性疾病.pptVIP

三、食物过敏 （二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类： ①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）； ②蛋及蛋制品； ③花生及其制品； ④大豆和其他豆类以及各种豆制品； ⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； ⑥鱼类及其制品； ⑦甲壳类及其制品； ⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。 三、食物过敏 （二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 食物过敏症状： 一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可持续数天甚至数周。 过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。 食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。 三、食物过敏 （三）防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。 对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。 烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。 2. 致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。 3. 一旦发生食物过敏，需对症处理 对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。 四、食物中毒 （一） 食物中毒的概念 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 四、食物中毒 （二）食物中毒的发病特点 食物中毒的发病具有如下共同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。 2．发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4．一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 四、食物中毒 （三）食物中毒的流行病学特点 1．发病的季节性特点 细菌性食物中毒主要发生在6～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。 2．发病的地区性特点 绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区，农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。 四、食物中毒 （三）食物中毒的流行病学特点 3．导致食物中毒原因的分布特点 在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。 根据近年来卫生部的通报资料，2008～2010年，微生物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，其次为有毒动植物引起的食物中毒，再次为化学性食物中毒。 微生物导致的食物中毒事件中，主要是由于沙门菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌引起；植物导致的中毒事件主要为毒蘑菇、菜豆和桐油引起；化学性食物中毒主要为污染了亚硝酸盐、农药/鼠药的食品引起；动物性中毒主要为河豚鱼。 四、食物中毒 （三）食物中毒的流行病学特点 4．食物中毒病死率特点 食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4％。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的60.9％（病死率为9.7％）；其次为化学性食物中毒，占死亡总数的26.1％（病死率为7.0％）；微生物食物中毒的占死亡总数的8.7％（病死率为0.3％）。 5．食物中毒发生场所分布特点 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2％，死亡人数占78.8％。 四、食物中毒 （四）食物中毒的分类 一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。 1．细菌性食物中毒 2．真菌及其毒素食物中毒 3．动物性食物中毒 4．植物性食物中毒 5．化学性食物中毒 * 第一节 食源性疾病 一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念 “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病