纪晓岚的美食“四珍”.docVIP

纪晓岚的美食“四珍” 　　中国菜的原材料极品，当推“八珍”，“八珍”又分海、陆、山、动物、禽、草“八珍”。其中陆、山、动物“八珍”，实为一类，品种或有不同，如将鹿尾易为鹿茸等，可通称“陆八珍”，“陆八珍”多半为华而不实之物，且有违当代饮食文明，古人推崇，惟其稀罕而已。读纪晓岚《阅微草堂笔记》，偶涉饮馔，谈及八珍（陆八珍），只数四珍，其人知味，时下称谓，无疑是美食家了。“八珍惟熊掌，鹿尾为常见，驼峰出塞外，已罕觏矣。” 　　熊掌我见过，不敢吃。据说，熊掌以前掌为佳，熊闲卧时，喜用舌吮之不停，故味妙而营养高，这是套用了燕窝的神话。熊掌顶得上猪蹄的营养，富含胶原蛋白，美容养颜是肯定的。熊掌味道未必好过猪蹄，熊掌能入“八珍”，是沾了“物以稀为贵”的光，的确比猪蹄稀罕得多。 　　十多年前，在北京范曾寓所，有人送先生熊掌4只，先生仁者，不忍吃又不便峻拒，无奈收下，客人走后，先生说：“张传伦，熊掌送你了。” 　　不才善烹鲜物，实在是觉得以熊掌做食材，非摄生撙节者所宜。尝以猪蹄膀，腌之半日，搀入张府秘制香料，大火开锅，煮半个时辰，炖汤靠卤，蟹眼微火又小半日，煨之烂香，肉脱骨而形不散。饕客品此菜，美其名曰：“赛熊掌”。 　　在范公寓所，没见也没听说有人送过鹿尾，鹿角是见过的，仍就未投先生所好，碰巧那天，我刚好去拜访先生，先生又说：“张传伦，鹿角送你了。”别说这鹿角了，先生厅廊里摆放的孔雀标本栩栩如生，我都无意欣赏，原因很简单，做得再逼真，也是动物标本。而我喜欢的是有着鲜活生命的孔雀，山野林莽间骚首弄姿的孔雀，虽有些做作，也无一丝卖俏的俗相，一如穷乡僻壤不施脂粉的村姑临水照影，何须“乌云蟠绕”，散发巧栉，已然移人心目。 　　驼峰没吃过，连见都没见过，今日谁要敢吃“八珍”中的驼峰，囹圄必有其位。此驼非彼驼，驼峰得入八珍，盖因“此野驼之单峰，非常驼之双峰也。语详《槐西杂志》。” 　　野生骆驼是珍稀物种，国家一级保护动物，单峰驼仅存于中东、北非。 　　好多年前，我是吃过双峰驼的。双峰驼较常见，双峰不过两坨子油罢了，可别小看了这两坨子油，它是骆驼蓄集的能量库，其能断食数日而不死，全靠消耗驼峰油脂，单峰驼想必也有此功能。 　　驼油，用之以炸馒头干，虽远不及猪油香，但在20世纪70年代能吃上，至少可以油油嘴、解解馋，我说吃过双峰驼，有点儿夸大其词，只是品尝过驼油而已。那是一位邻居大哥，在内蒙插队，一匹双峰骆驼掉在井里给卡死了，知青们分骆驼肉吃，肉太柴不好吃，用驼油可以炸东西，比驼肉好吃，邻哥探亲装了一筒熬好的驼油，分了些送我家，那时物质匮乏，油要票，现在估计是没什么人肯吃驼油了。 　　列入“八珍”的驼峰，以今日的饮食卫生标准衡量，当非健康食品。 　　鹿尾倒是不错的食材，古今食用方法不难也无多大变化，“烧鹿尾”，走的是鲁菜的路子，治法类似“红烧牛尾”。 　　在清代，鹿尾以其稀有昂贵而一时风靡都下。《水曹清暇录》记：“近时宴席，不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之”。由此可知，当时的鹿尾，只有达官显宦富商巨贾，偶一尝之，平民是吃不起的。老北京沙锅居饭庄，趁机推出一道创新菜“炸鹿尾”，沙锅居的几位大师傅以猪肉、猪肝、松子为原料，仿鹿尾形状，冠之以“炸鹿尾”的美称，吸引了当时无数慕名而来的食客。 　　鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等的尚未骨化的幼角，是名贵的中药材，具有补精髓、助肾阳、强筋健骨的效能。“鹿茸三珍”是京菜系中的高级山珍海味菜，有四种主要食材，其中三种为海味干货鱼翅、海参、干贝，如此搭配，实在是因鹿茸片味腥，全靠海鲜提味，名曰“鹿茸三珍”，一看此菜的配方比例，可知鹿茸实为俏头，配料而已，鹿茸仅10 g，水发鱼翅100 g，水发海参500 g，干贝100 g。 　　纪晓岚这则笔记记述的第四珍是猩唇，那就太吓人了，不看不知道，猩唇不止是猩猩的嘴唇，是将猩猩的整张脸扒下来，猩猩类人，恍似人脸模样，纪晓岚却形之如“戏场面具”，其善可知，意在周全人情，不令赠者难堪。 　　此记纪晓岚虽以文言文叙之，颇不晦涩，文且不长，照录如下：“乾隆乙未，闵抚军少仪馈余二枚（猩唇），贮以锦函，似甚珍重。乃自额至颏全剥而腊之，囗鼻眉目，一一宛然，如戏场面具，不仅两唇，庖人（厨师）不能治，转赠他友，其庖人亦未识，又复别赠，不知转落谁氏，迄未晓其烹饪法也。” 　　清乾隆一朝，所谓盛世，正“满汉全席”之黄金时代，渊博如纪大学士晓岚，竟亦不知猩唇如何烹制，虽欲弃之敝屣而不忍，思图转赠他人，不惜拂逆“已所不欲，勿施于人”之古训，“八珍”之中，适有不必存者，猩唇当为首物。 4