美拉德反应试题.ppt

美拉德反应 一、反应概念 二、反应机理 三、美拉德反应作用及前景 四、影响因素 五、抑制/消除反应方法 六、白酒中的美拉德反应 一、反应概念 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”， 法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 二、反应机理 梅拉德反应(Maillard Reaction) 的研究包括了醛、酮、还原糖与胺、氨基酸、肽和蛋白质之间的反应,反应的化学原理是极其复杂的。迄今为止,人们只是对该反应产生低分子化合物的化学过程比较清楚,而对高分子聚合物的生成的机理仍属空白。Hodge 、Mauron、Namiki 和Hayashi 等人都对梅拉德反应的化学原理作了论述。至今,Hodge 提出的网络分类图解仍然是对梅拉德反应化学原理最简明扼要的阐明和描述。 梅拉德反应一般可以分成二个反应阶段,三条反应路线。 （1）初级Maillard 反应 还原糖的羟基+氨基酸 或 蛋白质中游离的氨基 对应的N—取代的葡基胺 1—氨基—1—脱氧—2—酮糖 其中关键步骤是阿马多利重排，Amadori重排产物（ARP)1 - 氨基- 1 - 脱氧- 2 - 酮糖是极为重要的不挥发的香味前驱物。 缩合 失去一分子水 希夫碱 环化 阿马多利分子重排 以葡萄糖为例的美拉德反应 （2）高级Maillard 反应 在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前驱物质形成之后,Maillard 反应变得更为复杂,反应后产生还原糖、糠醛和不饱和羰基化合物等。 高级Maillard 反应包括三条主要反应路线,其中二条是从Amadori 重排产物(ARP) 开始的,另一条是间接地由ARP 开始的。 ARP 2,3位置不可逆烯醇化 C1消去胺基 甲基二羟基 中间体 反应 C - 甲基- 醛类 酮醛类 二羰基化合物 还原酮 等 等 1,2位置烯醇化 C3消去羟基 + 水 3—脱氧已糖酮 脱水 2 —糠醛类风味成分 第三条反应路线是斯特勒克降解。St recker 降解包括Amadori 产物裂解产生的α- 二羰基和其它共轭二羰基化合物与氨基酸产生的氧化降解。在St recker 降解中,氨基酸与α- 二羰基化合物反应失去—分子CO2 而降解成为少一个碳原子的醛类 三、美拉德反应作用及前景 Maillard 反应生成的类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质,在产生类黑精的同时,由一系列Maillard反应中间体及杂环类化合物生成,这类物质除能提供给食品特殊的风味外,还具有抗氧化、抗诱变等特性。 越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。 四、影响因素 糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖阿拉伯糖木糖,六碳糖则:半乳糖甘露糖葡萄糖。还原性双糖分子量大,反应速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白质慢。 温度 20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃,反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃时,反应速度受温度和氧气影响小。 水分 水分含量在10%～15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。 ｐＨ值 当ｐＨ值在3以上时,反应随ｐＨ值增加而加快。 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变,钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。 五、抑制/消除反应方法 美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应： 1、使用不易褐变的原料 2、 调节影响美拉德反应褐变速度的因素 3、降低温度 4、降低pH 值 5、调节水分活度