食品添加剂P抗结水分保持.ppt

第十一章 抗 结 剂(Anticaking agents) 内容 抗结剂的定义和特点 抗结剂的种类和安全性 常用抗结剂的特性与使用 一、抗结剂的定义和特点 ?定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 ?特点：颗粒细小（2~9?m）、比表面积大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易导致结块的水分。 二、抗结剂的种类和安全性 ? 种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline) 二、抗结剂的种类和安全性 ? 安全性： 除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。LD50(mg/kg)： * 微晶纤维素21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS 三、常用抗结剂的特性与使用 （一）微晶纤维素 ? 化学结构：以?-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分子,为部分解聚并纯化的纤维素。 ? 使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。 使用标准：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。 * 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。 三、常用抗结剂的特性与使用 （二）亚铁氰化钾 ? 化学结构：K4Fe（CN）6·3H2O ? 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大用量0.01g/kg。 使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。 三、常用抗结剂的特性与使用 (三) 二氧化硅 ? 化学结构：SiO2 ? 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助滤剂和载体。 ? 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，15g/kg；粉末香精，80 g/kg；固体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。 水分保持剂 (Humectants/moisture-retaining agents) 内容 ?水分保持剂的定义、种类 ?水分保持剂的作用及机理* ?常用磷酸盐的特性、使用及实例 一、水分保持剂的定义和种类 ? 定义 指有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 ? 种类 我国目前允许使用约14种 -磷酸盐类: 分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类； -其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补) 各种磷酸盐的结构 一、水分保持剂的定义和种类 * 正磷酸盐(phosphates)： 磷酸三钠(trisodium phosphate)、磷酸二氢钠(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氢二钠(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾，dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾，potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸钙(磷酸三钙，calcium phosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙，酸性磷酸钙calcium dihydrogen phosphate)。 一、水分保持剂的定义和种类 * 焦磷酸盐(pyrophosphate) ：焦磷酸钠(二磷酸四钠，sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠，焦磷酸二钠disodium dihydrogen pyrophosphate)。 *聚磷酸盐(polyphosphates)：三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate)。 *偏磷酸盐(metaphosphates)：六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate) 二、水分保持剂的作用及机理 ? 磷酸盐类水分保持剂的作用 -在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性; -作缓冲剂，稳定食品pH值; -作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等; -在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用