第五章_增稠剂-2素材.ppt

编码 GB 20.013 性状 白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。 Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但粘度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。 通常在同一分子内Ⅰ型与Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉（约80℃）低，老化倾向减少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。 3.2 化学合成增稠剂3.2.2 淀粉磷酸酯钠 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项 （1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。 （2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。 使用范围及使用量 按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。本品使用量各国不尽相同。实际添加量应在食品量的2%以下。 3.2 化学合成增稠剂 3.2.2 淀粉磷酸酯钠 别名 CMS-Na 编码 GB 20.012 性状 白色或淡黄色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成透明状溶液，吸水后体积膨胀200-300倍。在碱性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。 3.2 化学合成增稠剂 3.2.3 羧甲基淀粉钠 使用注意事项 （1）搅拌下易溶于水，也可先用乙醇湿润后再加入水中。 （2）与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属盐长期接触。 （3）水溶液在80℃以上长时间加热，则粘度下降。 （4）本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受α-淀粉酶作用，易液化，粘度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。 使用范围及使用量 3.2 化学合成增稠剂 3.2.3 羧甲基淀粉钠 编码 GB 20.014；INS 1440 性状 白色细微粉末，无臭，无味，几乎不溶于冷水，在水中加热泡涨后完全糊化。对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，流动性好、黏度和透明度都较好。成膜性好，凝沉性弱，冰融稳定性好。与食盐、蔗糖等混用对粘度无影响。 ADI 无需规定 使用范围及使用量 3.2 化学合成增稠剂3.2.4 羟丙基淀粉醚 食品增稠剂 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 1 影响增稠剂作用效果的因素 1.1 结构及相对分子质量 1.2 浓度 1.3 pH值 1.4 温度 1.5 增稠剂的协同效应 1.6 其他因素 酸度较高的食品中——藻酸丙二醇酯、黄原胶； 接近中性的食品中——海藻酸钠、CMC 增效 减效 2 增稠剂在食品加工中的作用 ⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料 ⑵凝胶——果酱、果冻、糖果 ⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒 ⑷粘合——香肠 ⑸成膜——冰冻食品、固体粉末 ⑹用于保健、低热食品的生产 ⑺保水——肉制品、面粉制品 ⑻矫味 3 常用食品增稠剂及应用 按来源分类： 天然增稠剂 人工合成增稠剂 来自植物 来自动物 来自微生物 树胶 种子胶 海藻胶 其他植物胶 编码 GB 20.002 制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。 性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。 3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶 营养 除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。 ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。 文献 3.1 天然增稠剂3.1.1 食用明胶 性状 白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。 制法 牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐 作用 增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。 ADI 不需要规定 文献 3.1 天然增稠剂3.1.2 酪蛋白酸钠 别名 阿拉伯树胶、金合欢胶 制法 由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。 编码 GB 20.008；INS 414 性状 无定形琥珀色干粉，无臭无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。 3.1 天然增稠剂3.1.3 阿拉伯胶 ADI 无需规定 使用注意事项 （1）25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度