面粉的品质改良技术.doc

西北农林科技大学 2014级硕士研究生学位论文中期考核 读书报告 学 院： 食品科学与工程学院 学科、专业： 粮食、油脂及植物蛋白工程 研 究 方向： 粮食工程 研 究 生： 杨 宇 学 号： 2014051423 指 导 教师： 张国权 教授 面粉的品质改良技术 ——读刘钟栋《面粉品质改良技术及应用》 作者简介： 刘钟栋，是我国首批攻读食品添加剂专业方向的研究生，现任河南工业大学教授，兼任中国食品添加剂生产应用工业协会专业委员会秘书长(国家一级协会)、河南省食品科学技术学会专家委员会秘书长，享受政府特殊津贴。已完成学术著作7部： 《微波技术在食品工业中的应用》、《食品添加剂原理与应用技术》、《食品添加剂在粮油制品中的应用》、《新版糕点配方》、《食品添加剂分析方法》、《小麦粉品质改良与专用粉生产》、《面粉改良技术及应用》；发表的论文已被sci、ei收录7篇；主持完成国家级项目4项，国家自然科学基金2项，部、省级项目8项；获得部、省级奖励的科研成果14项。 内容简介： 由刘钟栋面粉改良技术及应用面粉是我们熟悉的食品原料它在人们的印象中似乎都是由小麦磨成的白色粉末加水就可以成有黏弹性的面团再做成各种面食。但是粉品质有许多差异各种面粉都有专门的用途和改良技术将这些知识进行普及是本书的编写目的。本书对专用面粉的性质、生产进行了阐述对专用面粉的原料的性质也进行了较详细的介绍在专用粉的应用技术方面本书重点介绍了中国传统主餐食品如馒头、面条制作方面的知识α-淀粉酶和β-淀粉酶。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，β-淀粉酶从淀粉分子的内部进行水解。而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多新的末端，便于β-淀粉酶的作用。这样，两种淀粉酶同时对淀粉起作用，将会得到较好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，二者共占80％，其余20％为“极限糊精”。正常的面粉含有足够的β-淀粉配，而α-淀粉酶则不足。为了利用“α-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增大面包体积，可在面团中加入一定数量的“α-淀粉酶制剂或加入占面粉重0.3％~0.4％的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。 3. 面团的流变学特性 面团流变特性不仅仅决定了食品加工各工艺过程中面团的操作性能，而且对最终食品的品质具有重要的影响。广义上讲，面团的特性取决于原料面粉的品质，因此，面团流变特性测试就成为评价面粉品质的一种必不可少的方法手段，并为面制品加工行业所认可。面团流变特性的中心是面团流变学、流变学的基础是流体力学和黏弹性理论。在流体力学和黏弹性理论的基础上，美国化学家宾汉姆提出了“Rheologhy”，即流变学的概念。流变学特性是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。面团的一系列特性属于流变学特性，本节也主要从流变学的角度介绍面团的物理特性，如面团的揉混特性、延展特性、发酵特性等。通过面团流变学特性的测定可以了解面粉和小麦的品质，对于指导面粉的品质改良和不同质量面粉的使用目的、制定各种专用粉标准、保证面粉质量稳定和指导食品加工等，都有十分重要的意义。面粉品质改良中主要的工作内容之一就是改变面团的流变学特性。 3.1面团揉混特性——粉质仪测定与分析 粉质仪是分析面团揉混特性的仪器，常用于测定面粉的吸水量和揉混面团时的稳定性。 粉质仪只有大号揉面钵(可容300g面粉)和小号揉面钵(可容50g面粉)，此外还有仅容108面粉的微量粉质仪。粉质仪是根据揉混面团时会受到阻力的原理设计的，测定面粉加水后面团形成和发展过程中“力”变化的行为，反映面团形成和发展过程中的特性变化。它不但可用于研究面粉中面筋的形成，比较不同质量面粉的面筋特性，还可以了解、评价面粉制品及添加物如盐、糖、氧化剂对面团形成的影响。粉质仪是目前在我国乃至全世界用来评价面粉内在品质的重要方法手段。“粉质仪吸水率”、“粉质仪稳定时间”及“面团弱化度”等参数，是制粉和食品行业通用的术语，作为这些行业内评价面粉质量的指标。粉质仪能指导面粉的品质改良，所以十分广泛地用于食品以及谷物加工研究部门。 3.2面团延展特性 面团在外力作用下发生变形，外力消除后。面团会部分恢复原状，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异很大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。硬麦面粉形