鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺讲义.doc

鲜炸美味罗非鱼罐头加工工艺?　　一、工艺流程　　原料验收原料处理盐渍油炸装罐加调味液真空封罐杀菌冷却保温试验包装成品。　　二、操作要点　　1、原料验收：　　采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。　　原料鱼条重100克以上。　　2、原料处理：　　鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。　　除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。　　用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25。　　大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。　　处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。　　3、盐渍：　　盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。　　配制成饱和食盐水，过滤备用。　　盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。　　盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。　　盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。　　半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。　　盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。　　根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。　　盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。　　4、油炸：　　油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。　　盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180。　　油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却（控制脱水率在35～40%）。　　原料应先来先炸，不得积压。　　生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。　　经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。　　5、装罐：　　空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。　　采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。　　净重（克） 罐型 净重（克） 罐型　　156? ?? ???589? ? 256? ?? ? 860　　200? ?? ???763? ? 425? ?? ?7116　　空罐应洗净，用82以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。　　装罐：　　589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。　　6、加调味液：　　配料的质量要求：　　A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。　　B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。　　调味液配方：　　酱油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精盐 4㎏　　白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏　　胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g　　桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏　　调味液制法：　　按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。　　上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。　　装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。　　调味液温度不低于70。　　7、真空封罐：　　罐盖应冲洗干净，并用82以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。　　封罐真空度：　　589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663 Pa，7116号罐为33330/40000 Pa。　　封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。　　派专人检查净重。　　洗罐机洗罐：　　A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。　　B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱7.5千克，红矾钠2.5千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3﹕1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用（33%浓碱液配制，即1千克红矾钠、3千克固体烧碱加6千克热水）。　　C、洗涂条件：洗涂温度不低于70，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。　　8、杀菌：　　封罐后