第五章烹饪食品中的蛋白质.pptVIP

本章内容(Contents) 3.1 概述Introduction 学习内容：理解熟悉蛋白质蛋白质在食品加工中的意义；食品中蛋白质来源及种类；化学组成；氨基酸和蛋白质的分类和结构。 教学重点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。 教学难点：氨基酸和蛋白质的分类和结构。 一、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 二、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 二、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 二、食品中蛋白质来源及种类 肉中的蛋白质 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 二、食品中蛋白质来源及种类 小麦中的蛋白质 醇溶谷蛋白 谷蛋白 清蛋白 球蛋白 三、蛋白质的化学组成： 元素组成： 化学组成： 不同蛋白质分子之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白:由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白:由酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应化合物。 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质，尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技术。 四.氨基酸结构与分类：(Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。 1、结构：(P126图4—1)除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。 2、分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为三类，它们分别是（P127表4—1） 非极性或疏水性氨基酸：水溶性低于后两类，疏水性随着侧链的碳数增加而增加。它们是丙、缬、亮、异亮、蛋、脯、色、苯丙氨酸。 极性但不带电荷的氨基酸：能和水分子形成氢键，其中半胱和酪氨酸的侧链极性最高，甘氨酸最低。它们是甘、丝、苏、酪、天冬、谷氨酰胺。 在介质中性条件下带电荷氨基酸：此种Aa侧链在接近7时带有电荷。随着变化这些侧链电荷可以通过质子的得失而不同，着是蛋白质具有两性和等电点的基础。 它们是赖、精、组、天冬、谷氨酸。 此外，还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟赖氨酸；存在于肌肉中的甲基组氨酸和ε—N—甲基赖氨酸。 五.蛋白质结构和分类： 结构： 蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。其结构分为低级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）： 1. 一级结构：是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为Aa的一级结构。 在多肽链中带有氨基的一端称作N端，而带有羧基的一端称作C端。许多蛋白质如胰岛素、血红蛋白、酪蛋白的一级结构已经确定。 一级结构决定蛋白质的高级结构和蛋白质的基本性质。 2. 二级结构：指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。Pro的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。 3. 三级结构：是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。 稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力。在大部分所研究的球形蛋白分子中，极性氨基酸的R基一般位于分子表面，而非极性氨基酸的R基则位于分子内部。 4. 四级结构：蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。 分类( classification)： 蛋白质根据其化学组成和溶解度分为三大类：即单纯蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。 (一)单纯蛋白质：仅含氨基酸的一类蛋白质： 1．清蛋白(Albumines)：它们是分子量很低的蛋白质，能溶于中性无盐的水中。例如蛋清蛋白、乳清蛋白、血清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、谷物中的麦谷蛋白和豆科种子里的豆白蛋白等即是。 2．球蛋白(Globulins)：不溶于水，但可溶于稀酸、稀碱及中性盐溶液，如牛乳中的乳清球蛋白、血清球蛋白，肉中的肌球蛋白和肌动蛋白与大豆中的大豆球蛋白即是。 3．谷蛋白(Glutellins)：不溶于水、乙醇及盐溶液中，能溶于很稀的酸和碱溶液中。例如小麦中的谷蛋白和水稻中的米谷蛋白即是。 4．醇溶