第四章 各类原料营养价值（蔬菜、水果）.pptVIP

Thank You! 第四章 各类原料营养价值 (unit: $) Chart Title in here 一、膳食宝塔概述 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜：可作副食品的草本植物的总称。 包含食用菌和藻类 叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其他绿叶蔬菜。 根茎类：萝卜、芋头、土豆、藕、葱、蒜。 豆荚类：扁豆、豇豆、其他鲜豆。 花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的分类 瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、西红柿。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的营养特点 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质少， 脂肪低。但富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。 维生素 名词解释：（类）胡萝卜素 新鲜菜果中含丰富的VC、VB2、 VB1和胡萝卜素。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的营养特点 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质少， 脂肪低。但富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。 维生素 胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关， 凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝 卜素。各种新鲜蔬菜均含VC，蔬菜中 辣椒均含极丰富的VC、Vpp和胡萝卜 素。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的营养特点 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质少， 脂肪低。但富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。 维生素 一般瓜茄类VC低，但是苦瓜含量 高。蔬菜中VB2含量不算丰富，但却 是我国居民VB2的重要来源。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的营养特点 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质少， 脂肪低。但富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。 无机盐 含丰富的Ca、P、K、Mg和微量 元素Cu、Fe、I、Co等。各种蔬菜中 叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜更 为丰富。但由于含有草酸，蔬菜Ca、 Fe吸收率不高 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 蔬菜的营养特点 新鲜蔬菜含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质少， 脂肪低。但富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。 膳食纤维 丰富的膳食纤维可促进肠道蠕 动，加快粪便形成和排泄，减少有害 物质与肠粘膜接触的时间，有预防便 秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠 癌的作用。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 金针菇 海鲜菇 真姬菇 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 茶树菇 杏鲍菇 香菇 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 菌藻类 食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见的 有蘑菇、香菇、木耳、银耳等。 藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类 食用的有海带、紫菜等品种。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素 和微量元素。 菌藻类营养特点 蛋白质含量丰富，含多种必需氨基酸， 占蛋白质总量的60%以上。 脂肪很低，由多种必须脂肪酸组成， 易吸收。大多数食用菌有降血脂的作用。 碳水化合物以多糖为主。 富含B族维生素和Ca、Mg、Cu、Fe、 Zn等矿物质。蘑菇还有降胆固醇和防便 秘的作用。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 维生素 Vitamin 胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关， 凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝 卜素。各种新鲜蔬菜均含VC，蔬菜中 的辣椒均含极丰富的VC。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 水果分类：鲜果、干果、坚果和野果。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 水果的营养特点 碳水化合物：水果中碳水化合物以糖、淀粉为主， 纤维素和果胶的含量也很高。 水果当中含有丰富的维生素，特别是VC。 鲜枣中的VC特别高，一些黄色水果含有一定量的胡萝卜素。 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、梨、桃、葡萄… 新鲜水果水分含量高，营养素相对较低。 干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如：葡萄干、蜜 枣、柿饼。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 鲜果及干果营养价值： 由于加工影响，维生素损失较多，尤其是VC。 坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或鞣质硬壳，故称坚果。 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分 含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。 二、膳食宝塔第二层（蔬菜、水果） 坚果营养价值 开心果 坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或鞣质硬壳，故称坚果。 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分 含量和高能量，富含各种矿物质和B族维