猪文化与猪肉品质改进理念.pdfVIP

猪业科学 猪文化与猪肉品质改进理念 张伟力 (安徽农业大学，安徽 合肥 230036) 1 猪肉品质的发展过程与现 安乐程度如f『IJ? 代文化概念 L述概念是针对猪删体瘦肉，故一 1．1 历史概念 般技术参数的评定以限肌为标准样本。 猪肉品质的历史概念 中国秦汉时 2 饮食文化对可利用猪肉概 期已基本定格并遥遥领先t世界。古人 念的影响 讲究将瘦(削)、老(涩)、粗(糙)、 2．1 中国猪文化 膻(腥)的驯化猪改造为肥(满)、嫩 猪全身叮食。非胴体部分的利用尤 (滑 )、细(致)、香(醇)的家养猪 为精彩：猪舌、猪皮冻、猪头肉、猪 种。2000年前鸿门宴l 汉将樊哙将楚王 耳、猪尾为卜酒佐菜。猪血、猪肺、猪 项羽所赐之彘肩(即猪的伞前腿)啃下 蹄筋、猪肝、猪脑等可用r火锅汤料。 肚去已从侧而佐证了中国秦汉时期传统 爆炒猪心、猪肾、猪肝、猪胃是中餐名 猪的细嫩肉质。两汉时期中国优质猪已 吃；猪大肠等内脏卤荣已有悠久历史， 图I张伟力教授烹饪猪排 远征地中海出U古罗码。时及盛唐，杨 酱卤猪蹄和猪蹄汤在闻人眼中被视为美 贵妃引领肥胖新潮以肥满富态为荣。故 会(ICoMST International Conference 容食品；板油花油用于年糕等传统食品 唐猪多环肥而少燕瘦矣!届时猪肉以肥 of Meat Science and Technology)的 其价叮观。 嫩香醇之极品著称于世，并为世界养猪 交流使传统肉质概念推陈}lj新。现代肉 2．2 欧美猪文化 大国引用 今。为了改善猪肉品质，英 质概念山丹麦学者Ander Son(2000)归 非胴体部分基本用t 宠物饲料加 国和美国分别于l8l8年和l8l6年引入肥 纳为五种属性： 工，净膛删体(去板油肾脏)用与上市 嫩的华南猪杂交育成欧洲和美洲的流行 1．2．1 食用质量 涉及色泽、风味、嫩 鲜肉。西方人不忌讳母猪肉而忌内脏下 猪种。由J 近年来的减肥文化风起云 度、多汁性。 水，华人忌母猪肉(传统商品猪的母猪 涌，经典的肥(满 )、嫩(滑)、细 1．2．2 营养质量 涉及蛋白质含量及氨 也必须在45 d左右去势)向嗜好内脏，形 (致)、香(醇)逐渐为新的瘦猪肉品 基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分(饱 成巨大文化反差，也形成了进出L]贸易 质概念所取代。 和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多兀不 的潜在互补。如果对比非洲的某些民 1．2 现代概念 饱和脂肪酸比例)、维生素含量、矿物 族，他们直接猎取天然草场上的公母猪 什么是猪肉品质的现代概念?在中 质含量。 则是连公猪肉也小【旦】避的。上述文化特 国养猪 突破6亿头存 大关的新世 1．2．3 技术质量 系水力、pH水平、蛋 点值得 内人士用作远期商务计划的参 纪，肉质问题是业内人七经常论及的问 白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组 考 。 题。由于肉质关系到现代猪肉的质量评 织含量、抗氧化能力。