蛋的结构与形成分解.ppt

课后作业 1.填空： ⑴鸡蛋的受精的部位是 -------------- 。 ⑵蛋白的形成部位是 -------------- 。 ⑶蛋的形成过程中，在 -------------- 停留时间最长。 2.简答： ⑴鸡蛋的构造包括哪些？ ⑵输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 南京农业大学　食品院畜产组 蛋的结构与形成原理 张军 武邑县职教中心 2016年8月 学习目标 蛋的结构 1. 蛋的形成原理 2. 新鲜蛋的选择 3. 一、蛋的结构 你所知道鸡蛋的构造 有哪些？ 一、蛋的结构 蛋的构造 蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄 一、蛋的结构 一、蛋壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 作用 保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散 一、蛋的结构 二、蛋壳 蛋壳主要成分是碳酸钙，由两层构成，外层是无机物形成的海绵层，具有一定的抗压强度；内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。 一、蛋的结构 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压。 一、蛋的结构 三、气孔 作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水 分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性 内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构 作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气 四、蛋壳内膜 一、蛋的结构 五、气室 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。 一、蛋的结构 六、蛋白 半透明有粘性微黄色的典型的胶体， 由外向内：第一层为外层稀蛋白，第二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。 第四层为系带层。 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。 一、蛋的结构 蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。 蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。 七、蛋黄 一、蛋的结构 一、蛋的结构 胚珠与胚盘 蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，。 受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑，称为胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。 受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧卵巢和输管管在孵化的第7～9天即停止发育，只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 卵巢 直肠 膨大部 峡部 子宫部 阴道部 成熟卵泡 排卵后的卵泡 漏斗部 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一般不再分裂。卵泡上有许多血管，供卵子成长发育所需营养。卵巢上每一个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过程中，卵黄逐渐增大。 卵泡成熟后，破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后叫蛋黄。 1、卵巢 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 其性状与漏斗相似也称漏斗部，为输卵管的入口。排卵时，漏斗部将卵巢包围起来接纳卵，在此与精子结合受精。 卵在此处停留时间约15分钟 。 2、漏斗部（伞部） 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 是输卵管中最长部分，分泌蛋白。 卵在此处停留时间约3 小时。 3、膨大部（亦称蛋白分泌部） 4、峡部 借助于膨大部的蠕动，卵子进入此处后形成内、外层蛋壳膜，注入水分，逐渐成为椭圆形的软蛋。 卵在此处停留时间约1 小时20分。 第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 注入水分、盐类、形成蛋壳、着色、壳上膜。 卵在此处停留时间约18-20 小时。 5、子宫部 6、阴道部 与蛋的形成无关，只是产蛋的通道。 卵在