08焙烤考试文件.docVIP

0.焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 1.焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 2.淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。 3.淀粉老化：也称回生，聚集。糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。 4.碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉，其性子水解作用。 5.淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。 6.小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性较差，麦胶与其相反。 7.麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。 8.面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。 9.麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。 10.麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 11.在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。 12.面筋主要由水、麦谷蛋白和麦胶蛋白所组成 13.根据湿面筋含量及工艺性能，将小麦粉分为4等：高筋粉（30%）、中筋粉（26%-30%）、中下筋粉（20%-25%）、低筋粉（20%） 14.蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性稳定，不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低，蛋白质溶胶失去流动性而成为软胶状态，这个过程叫蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫凝胶，进一步失水成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属干凝胶。 15.面筋的形成机理：面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白的体积膨胀，这种现象称为蛋白质的吸水膨胀。 16.影响面筋形成的主要因素：1温度 2放置时间3面粉的质量 17.面筋的工艺性能：1延伸性2可塑性3弹性4韧性5比延性 18.α淀粉酶：只能水解淀粉中的α-1.4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1.6糖苷键。其是从分子内部进行水解的属内酶。 19.β-淀粉酶.是从淀粉分子的非还原末端开始，属外酶。 20.测定面团延伸性的仪器主要有拉伸仪和吹泡仪。 21.面团吹泡仪：P和W数值越小，面团的劲力愈强。 22.面粉吸水率是检验面粉焙烤品质的重要指标，它是指强调单位质量的面粉或面团所需的最大加水量。通常采用粉质仪测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出产率而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保存时间也相应延长 23.面粉的糖化能力:糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。表示方法：用10g面粉加5mg水调成面团，在27℃下经过1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数表示，糖化能力的大小取决于面粉中淀粉酶和糖化酶的活性强度。 24.面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。以100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的CO2的毫升数表示。 25.面粉的产气能力取决于面粉的糖化力，糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力越强，所得面粉质量也越好 26.面团中剩余糖量要求不低于2L 27.面包面粉选择：1面粉筋力2面粉白度3发酵耐力4吸水率 28.面粉成熟的机理：1新磨制面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基(-sh),它是蛋白酶的激活剂。当调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解Pro，面粉经储存一段时间后，-SH被氧化失活2Pro分子之间发生交脱作用3FAT发生变化4色素分子的氧化（