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营养状况案例分析与评价 公共卫生学院预防医学系 1 如何吃好一日三餐？ 2 营养食谱的制定原则 平衡膳食合理营养； 注意饮食习惯和饭菜口味； 考虑季节和市场供应情况； 兼顾经济条件。 3 《中国居民膳食指南》 满足人体对于能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素等营养素的需求： 食物品种多样，数量充足，满足就餐者需求又要防止过量食入；适宜的烹饪方法，减少营养素的损失并提高人体消化吸收率； 各营养素之间的比例适宜： 保证优质蛋白的适宜比例，选择植物油，保证碳水化合物的摄入量及各矿物质之间的适当配比； 食物搭配要合理： 主食与副食、杂粮与精粮、荤素搭配 三餐要合理： 定时定量进餐，合理分配三餐供能比例。 4 居民营养状况调查 膳食调查； 人体测量资料分析（体格测量）； 营养不足或缺乏的临床检查； 人体营养状况的生化检查（实验室检查）； 5 膳食调查结果整理 调查结果： 每人每日摄入各类食物的名称及数量； 根据食物成分表，计算每种食物的热能和各种营养素含量； 计算平均每人每日各种营养素平均摄入量； 计算膳食中三大营养素热能百分比； 计算蛋白质/脂肪来源百分比； 计算三餐热能比 6 膳食调查结果评价 食物构成 粮谷类食物为主 蔬菜、动物性食物、豆乳类食物及其制品为副 种类多样、比例适宜、荤素合理搭配 满足生理及劳动所需 热能及各种营养素占供 给量标准的百分比 ＞膳食参考摄入量标准90%以上，＜80%为供给不足，小于60%为缺乏； 热能供给来源： 蛋白质10-15%，脂肪20-30%，糖类50-60%； 三餐热能分配： 早餐25-35%，午餐30-40%，晚餐30-40%。 7 目的要求 熟悉膳食计算的方法； 掌握营养状况评价的方法和意义。 8 实习内容(P381) 9 某男大学生(年龄20岁，身高175cm，体重68kg)的一日食谱表： 早 餐 午 餐 晚 餐 食 谱 食 谱 食物重量 食 谱 食物重量 食 谱 食物重量 主 食 粥 馒头 梗米 50g 精白粉 100g 饭 馒头 籼米 150g 精白粉 50g 饭 籼米 150g 副 食 榨菜 榨菜 25g 红烧肉 鸡毛菜 猪肉 50g 鸡毛菜 300g 酱油 10g 盐 5g 油 10g 酱 蛋 炒芹菜 豆腐干 鸡蛋 50g 芹菜 250g 豆腐干 20g 油 10g 酱油 10g 盐 5g 根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？ 实习表5-1 某男大学生的一日食谱 实习内容 膳食计算： 计算一日中各种食物中的各类营养素摄入的量，见实习表5-2； 一日中各种营养素摄入量与参考摄入量比较并计算相对比，完成实习表5-3； 计算一日所摄入三大营养素占热能供给的百分比，完成实习表5-4； 计算蛋白质来源百分比，完成实习表5-5； 计算一日三餐热能百分比，完成实习表5-6。 营养状况评价： 从各营养素摄入量、三大产热营养素占总热能的比例及优质蛋白占总蛋白的比例等方面进行评价，并计算BMI值及提出膳食改进建议。 10 食物名称 粗重 (g) 食 部 (%) 食入量 (g) 蛋 白 质 (g) 脂 肪 (g) 碳 水化合物 (g) 热 能 (kcal) 钙 (mg) 磷 (mg) 铁 (mg) 胡萝卜素 (mg) 维生素A (IU) 硫 胺 素 (mg) 核 黄 素 (mg) 尼 克 酸 (mg) 抗坏血酸 (mg) 梗米 50 100 50 3.4 0.7 38.4 174 4 82 1.2 0 0 0.11 0.03 0.8 0 富强粉 150 100 150 14.1 2.1 112.5 525 38 243 1.2 0 0 0.36 0.11 3.0 0 籼米 300 100 猪肉 50 100 50 4.8 29.9 0.5 290 3 51 4.7 0 0 0.27 0.06 2.1 0 芹菜 250 67 榨菜 25 100 25 1.0 2.3 2.3 14.1 70 33 1.7 0.01 0 0.01 0.02 0.2 0 鸡毛菜 300 100 300 6.0 3.9 3.9 51 225 165 15.0 3.9 0 0.06 0.24 1.8 138 鸡蛋 50 85 42.5 6.2 0.7 0.7 72 23 89 1.1 0 612 0.07 0.13 0 0 豆腐干 20 100 20 3.8 1.3 1