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第 29 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.5 282 2013 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2013 炒的烹饪过程数值模拟与优化及其技术特征和参数的分析 邓 力 （贵州大学生命科学学院，贵阳 550025） 摘 要：基于中式烹饪代表性操作— 炒的数值模拟，以对流加热介质温度为优化变量、以终点成熟值为约束条件、 以过热值为目标函数，根据烹饪特征，确定成熟品质因子和过热品质因子，由文献确定其优化动力学参数，通过 Matlab 编程对典型条件下的肉类爆炒烹饪过程的进行数值优化。结果表明：存在使得烹饪过热值最小的对流加热 介质温度，从原理上解释了中式烹饪采用小体积颗粒和预热多量油脂的方法是合理的。同时，在成熟值理论基础 之上，对炒工艺进行了传热学和动力学的数值模拟和分析。分析了炒与煮、蒸的区别，以及刀工和搅拌对烹饪的 作用。提出了影响炒工艺的主要技术参数，包括油脂预热时间、烹饪功率、油料比等，并初步解释了这些参数影 响烹饪品质的原理。 关键词：优化，动力学，传热学，中式烹饪，表面换热系数，数值模拟 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.05.037 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-05-0282-11 邓 力. 炒的烹饪过程数值模拟与优化及其技术特征和参数的分析[J]. 农业工程学报，2013，29(5)：282－292. Deng Li. Numerical simulation, optimization, study of technical features and operational parameters for Chinese cuisine[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(5): 282 －292. (in Chinese with English abstract) 0 引 言? 典型中式烹饪的过程特征是开放容器中被搅 拌液体－颗粒食品的加热过程，过程原理分析表明 非稳态传热是烹饪的基本技术特征[1]。由于烹饪中 颗粒的非稳态导热、烹饪的成熟和过热质量因子对 温度敏感性不同，烹饪过程存在一个使得烹饪质量 最优的烹饪加热条件，并提出了优化数学模型[2]。 但前文并未选择具体烹饪工艺进行深入优化分析， 所提出的数学模型并未得到计算实例的验证。 高海薇[3]在 2001 年比较了中西烹调方法，认为 以油为传热介质的烹调方法是中餐的突出特色。 爆、熘、煸、炝等烹调方法是中餐所独有的。炒虽 然为中西共有，但内涵大不相同，而且中餐使用的 频率要比西餐高得多。本文中将这类以多量油为传 热介质的快速烹饪方式通称为炒，是中式烹饪的代 表性操作。因而有必要对炒的工艺过程进行优化分 析，以评估现有烹饪工艺的合理性。而一般烹饪文 献[4-5]，对油传热烹饪工艺有正确合理的描述，但没 收稿日期：2012-06-26 修订日期：2012-12-29 基金项目：国家科技支撑计划重大项目（2012BAD37B02）；贵州省科学 技术基金（[2009]2238 号）；贵州大学引进人才科研项目（（2009）27 号） 作者简介：邓 力（1966－），男，江苏南京人，副教授，博士，主要 从事研究方向为自动烹饪、复杂食品加工过程的数值分析、现代杀菌技 术及挤压技术。贵阳 贵州大学生命科学学院，550025。 Email：denglifood@ 有建立在理论基础上的数据分析和图表描述，也没 有与其他烹饪工艺进行过比较以及提出和分析过 炒工艺的主要操作技术参数。因此，有必要对炒的 过程进行深入的过程传递和动力学分析，以了解其 特征，提出和分析主要操作参数。 首先，考察与烹饪优化相关的食品热处理优化 研究的背景。 在食品非稳态传热过程的品质优化领域中，以 杀菌釜杀菌和液体-颗粒无菌工艺中的品质优化最 为典型。两者的工艺优化目的是以最小的加热强度 实现商业灭菌以减小产品品质破坏和降低能耗[6]。 参见 2006 年本文作者建立的流态化液体-颗粒无菌 工艺数学模型[7]。文献[8]讨论了不同研究的 27 个优 化数据，这些取数据得了近似的结论，证实了优化 方法的可靠性。较为全面的杀菌过程优化回顾参见 文献[9]。 用烹饪液体-颗粒加热过程与液体-颗粒杀菌过 程进行分析对比：两者有近似的非稳态过程，烹饪 过程的成熟值 M 和杀菌过程的 F 值作为各自的限 制函数