食品安全培训-第一章 食品组成及污染控制幻灯片.pptVIP

;食品安全与食品经营者法定义务;第一篇 食品安全基础知识;第一章 食品组成及污染控制第一节 食品及食品基本组成;2、食品的分类;二、食品营养成分的基本组成;简单介绍几种组分——— 碳水化合物;是由许多氨基酸结合在一起的长链。是生命的物质基础，有助于形成软骨、皮肤、指甲、头发、肌肉等支撑和保护组织，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血、乳等）的主要成分。 人体中蛋白质主要有20种氨基酸组成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸——共8种，人体中不能合成或者合成速度满足不了机体的需要。 非必需氨基酸——可在人体中合成或者通过其他氨基酸转化的得到。;脂类是动植物体代谢所需能量的储存形式和运输形式，其热能是同量蛋白质和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白质或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的热能。 关注油脂在食品保藏和加工中的问题 （1）酸败—水解、氧化 （2）高温加热— 营养损失尤其是反复加热影响极大 — 机体的毒性作用（高温加热会形成脂肪酸的聚合物，其可使动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能受损、甚至有致癌作用） ;炸油条时，每次用油20斤，每天炸80多斤油条，要用油15斤左右，锅里还有5斤剩油。5斤剩油中表面两斤“清凉油”，用于炸辣椒油或用来拌肉馅做馅饼；剩下的3斤“黑油底”则会全部倒掉。 批量采购的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油