食品原料学第五章畜禽原料教程.ppt

第五章 畜禽原料;第二节 肉品原料;2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它;（二）牛 1、牛的品种 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。 ;;（三）羊 1、羊的品种 绵羊：肉质坚实，色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。 山羊：肉质不如绵羊坚实，色淡暗红，皮下脂肪稀少，腹部脂肪较多，膻味浓 2、羊肉的特点与功效：肌纤维细嫩，有特殊的风味。羯羊肉质最好；羔羊肉细嫩，但风味平淡；种公羊膻味重，肉质较老。性味甘温，补虚益气，温中暖下，补阳佳品。 ;3、应用 （1）去膻方法：用水漂洗，加香料，苏打，辣椒，萝卜，胡萝卜等。 （2）制作菜点：如羊肉泡馍、涮羊肉、手把羊肉、桶子肉、内蒙古小肥羊、牛肉脍面等。;（四）鸡 1、鸡的品种 （按用途分） 肉用鸡：体型较大，一般饲养50-56天，体重可达1.5kg以上，肉多而嫩，色白。 蛋用鸡：体型较小，产蛋多，肉质老色深，味鲜美。 肉蛋兼用鸡：介于以上两者之间。 药食兼用鸡：一般毛白，皮、肉、骨黑色，富含紫色素，能增生人体红血球和血色素，有补血，治妇科疾病作用。 ;2、鸡肉的特点与功能： 结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，味鲜美，易为人体消化吸收。性味甘温，温中益气，补精添髓。 3、应用： 可制作扒鸡，烤鸡，盐炬鸡，棒棒鸡，怪味鸡，贵妃鸡，宫保鸡丁，瓦罐鸡 汤，三杯鸡，肯德基炸鸡等菜品。;（五）鸭 1、鸭的品种 肉用鸭：如北京鸭，肌纤维细致，富含脂肪，并且在皮下和肌肉间分布均匀。 肉蛋兼用鸭：如麻鸭（我国主要鸭种），毛麻褐色，带少许黑斑色，肉质肥嫩。 蛋用鸭：如金定鸭。 ;2、鸭肉的特点和功效： 肉质比鸡肉稍粗，但仍较细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，带有腥味。性味甘咸平，具有滋阴清热，利水消肿功效。 3、应用 （1）褪毛：灌酒，冷水搓毛（热水烫） （2）可制作北京烤鸭、樟茶鸭子、盐水鸭子、南京板鸭、啤酒鸭、三套鸭等菜品。;（六）鹅 1、鹅的品种（按体型分） 大型鹅：狮头鹅 中型鹅：淑浦鹅、奉化鹅、象山白 鹅等 小型鹅：太湖鹅、清远鹅、兴国灰鹅等。 2、鹅肉的特点与功能： 鹅肉比鸡肉的肉质稍粗，有腥味，但比家畜结缔组织少。兴味甘平，有益气补虚、和胃止渴的功效。对年老体衰，病后虚弱，消化力差和糖尿病者与一定帮助，鹅内金有消食化积作用，鹅血有解毒，抗癌作用。 ;3、应用： 宜用烤、熏、炸、烧炖、煨、卤、酱、焖等法制作脆皮烤鹅、黄焖子铜鹅、潮外卤鹅，宁波烤鹅，腌鹅等菜品。 ;二.肉的形态结构和性状;结缔组织的多少与动物的种类、年龄、部位等有关。;(二)肉的物理性状1、肉的颜色2、肉的气味3、肉的保水性4、肉的嫩度二、肉的化学成分（一）水（二）蛋白质（三）碳水化合物（四）脂肪（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分; ;弹性;第三节 乳品 一、乳的分类 （一）按动物种类分，有牛乳、羊乳、马乳、鹿 乳 等 （二）不同泌乳期化学成分的变化分 初乳 乳 常乳 末乳 异常乳 二、乳的理化性质 （一）化学成分 1、水分：约占87%—89% 2、气体： ;3、蛋白质：酪蛋白占80%，乳清蛋白约占18%-20% 4、乳脂肪 5、乳糖：约占4.5%-5 . 0% 6、无机成分：约占0.7% 7、维生素：VB2丰富 8、酶 （二）物理特性 1、色泽：正常鲜乳不透明，呈乳白色 2、相对密度 3、酸度 4、冰点和沸点 5、滋味和气味;第四节 蛋品原料 一、禽蛋的结构、成分及理化特性 （一）结构 外蛋壳膜 1、蛋壳部分 蛋壳 内蛋壳膜和蛋白 2、蛋白部分 系带 蛋白层 蛋黄膜 3、蛋黄部分 胚胎 蛋黄内容物 （二）成分 1、蛋白质 蛋白中：简单蛋白、糖蛋白