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生物性食品安全危害;食品安全支持体系;第一节 细菌;第一节 细菌;案例 某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌 其加工流程： 原料验收 清洗 粗加工 清洗 加配料 清洗 蒸煮 预冷 速冻 镀冰衣 内包装 金属探测 外包装 入库贮存 ;副溶血性弧菌 嗜盐性细菌 G-多形态杆菌或稍弯曲弧菌 最适温度：30-37度 耐受冷冻 对热抵抗力较弱 对醋酸敏感;副溶血性弧菌 污染源：存在于海水、海产品中 食物容器或案板 污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜 致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、脂多糖、脲酶 ;葡萄球菌 无芽孢、不形成荚膜 最适生长温度：37度 较耐热 较耐冷和干燥 竞争能力弱;葡萄球菌;案例 某公司报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌 工艺流程： 原料接受 分割 切片 高压冲洗 冷冻 包装 入库储存;蜡状芽孢杆菌 G+杆菌，有芽孢、不形成荚膜 对酸较敏感 适宜pH:4.9-9.3 耐热 15度以下不生长 对氯霉素等敏感 对青霉素等耐受 污染产毒的食品不易被发觉;蜡状芽孢杆菌;李斯特菌 G+杆菌、无芽孢 兼性厌氧 耐受低温 2-45度均能生长 耐热性较强 耐盐性强 对多种物质有较强抵抗力 对大多抗生素敏感 对酸性环境敏感 ;李斯特菌;肉毒梭菌 G+杆菌、产芽孢 有鞭毛、无荚膜 专性厌氧 耐热性强 ;肉毒梭菌;大肠埃希菌 G-杆菌、无芽胞 多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛 肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜） 兼性厌氧 营养要求不高 生长温度范围广（15℃～45℃） 不耐热;大肠埃希菌;椰毒伯菌 ;椰毒伯菌 污染源：外环境的土壤 污染食品：谷类发酵食品、变质银耳、薯类制品 致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种肠毒素 ;产气荚膜梭菌 G+杆菌、有芽胞 可形成荚膜、无鞭毛 厌氧培养中生长繁殖极快 根据其毒素种类不同，而分为A～E共5型 A、C型都能形成耐热性芽孢;污染源： 分布于土壤、人及动物肠道中 污染食品： 蛋白质性食品 致病原因：肠毒素 外毒素（β毒素、α毒素等） 荚膜 ;案例分析1 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中 毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学 生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状严重。 经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。 ;案例分析2 某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠 菌群超标 该产品的工艺流程： 各种原辅料 均质 巴氏杀菌（85度，15秒） 2-6度贮存缸贮存 罐装 入库 检测 合格出厂 屋顶型包装机的工作流程： 储盒架 盒片打开 心轴 底部加热 底部折叠成型 底部封接 取盒入链道 输送链 顶部预折 罐装头 顶部加热 顶部密封 ;案例分析3 自7月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象 基本加工过程： 配料 搅拌 烘烤 蛋糕胚 切制成形 熬煮咖啡糖水 入模组合 脱模 装饰美化 芝士、奶油等辅料制成慕司 包装 ;案例分析4 某公司换了新员工后，发现部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象 工艺流程： 温水溶解龟苓膏粉 打散 熬煮 调味 继续加热 热罐装 薄膜热风口 杀菌 冷却 包装 ;案例分析5 冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标 工艺流程： 原料肉（菜）验收 切分 称量 穿串