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第九章 微生物与食品卫生;第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒;感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。;二、细菌性食物中毒;4．病菌来源及防治措施 食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。 该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。 沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点： (1)严禁食用病死畜食。 (2)严格执行生、熟食品分开制度。 (3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10 min。 (4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。 (5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。 (6)剩菜、食品充分加热后再食用。 (7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。 (8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。 ;（二）金黄色葡萄球菌食物中毒;4．病菌来源及防治措施 引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。 主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。 为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意： (1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。 (2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。 ;（三）致病性大肠杆菌食物中毒;4．病菌来源及防治措施 致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。 易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。 防治措施： 要注意熟食存放环境的卫生； 对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄人过量的活菌而引起中毒。;（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒;4．病菌来源及防治措施 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食品。 据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等， 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。 为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重点注意以下几点： (1)加强食品卫生宣传。 (2)伤口不可接触可疑食品。 ;（五）志贺氏菌食物中毒;（六）变形杆菌食物中毒;（七）蜡状芽孢杆菌食物中毒;4．病菌来源及防治措施 蜡状芽胞杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土壤，污染的食品种类繁多，包括肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。 为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意如下几点： （1）食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。 （2）尽量避免将食品保藏于16～50度的环境中，如无条件不得超过2h。 （3）剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送去冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。 ;（八）副溶血性弧菌食物中毒;?4．病菌来源及防治措施 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，经厨具、容器等介质的传播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和动物被该菌感染后也可成为病菌的传播者，其粪便和生活污水是重要的传染源。 为了防止该菌食物中毒的发少，要注意以下几点： (1)对海产品应特别注意加强食品卫生检查。 (2)最好不吃凉拌菜，如吃，必须充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后，再加其他调料拌食。 (3)严格执行生、熟食分开制度，对剩余饭菜要回锅加热处理后再进食。;三、霉菌毒素及其引起的食物中毒;（二）常见的毒素及其引起的食物中毒 1．黄曲霉毒素 （1）黄曲霉毒素中毒病原菌 产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉和寄生曲霉,两者均属于黄曲霉群。温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 （2）黄曲霉毒素性质 它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。 ;（3）黄曲霉毒素的毒性 ?①急性和亚急性中毒 ② 慢性中毒 ③致癌性 黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的致病物质之一，其致癌强度比六六六约大2万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力的900倍以上。许多学者通过动物实验证实了毒素的致病作用。关于对人的致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重的国家和地区．人的肝癌发生率就高。;2．黄变米毒素 ?黄变米是由于谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生雹变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。包括以下三类： (