2016-2017学年苏教版选修1运用发酵技术加工食品第二课时学案.docVIP

第二课时　运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 学习目标重点难点　　1.能记住腐乳与泡菜的制作原理。 2．能说出腐乳与泡菜制作的大致流程。 3．能记住腐乳与泡菜发酵的主要菌种。　　重点： 1．会分析腐乳与泡菜的制作原理。 2．设计并完成腐乳和泡菜的制作。 难点： 能解决日常生活中的实验现象。 一、豆腐乳的制作原理 1．豆腐乳又名腐乳，是我国独特的传统发酵食品之一。民间传统的生产豆腐乳的方法主要是________。豆腐乳的生产多采用____等进行发酵。 2．腐乳的制作原理是通过在腐乳坯上接种____，在发酵中该微生物分泌________、________、______________等多种酶，这些酶与调料中的______协同作用，使腐乳坯中的______缓慢水解，生成多种______和各种______等，形成鲜、香等特有的风味。 3．工业批量生产豆腐乳的流程：接种____→__________（目的：增强____的作用，并使____散发）→压坯与装坛。 4．因添加调料不同，制得的腐乳有________________、____________、______________之分。 预习交流 毛霉是真核生物还是原核生物？其异化作用类型、主要生殖方式是什么？ 二、工业生产豆腐乳 1．________：将豆腐切成约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，均匀竖放在蒸汽消毒过的笼格内，块与块之间间隔1 cm，用喷壶将毛霉孢子悬液均匀地喷洒在腐乳坯上。 2．__________：将笼格置于20 ℃左右培养44～48 h，使豆腐块表面长满菌丝，然后将笼格取出晾花。 3．__________：用手指轻轻在每块腐乳坯表面擦涂一遍，使腐乳坯表面形成一层皮衣，沿坛壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放装入坛内。 4．腌制：装坛时，每摆一层轻轻用手压平，撒一层食盐（下层食盐用量少，向上食盐增多），腌制3～4 d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌制周期冬季13 d，夏季8 d。装坛时添加不同的调料以获得不同风味的豆腐乳。 三、泡菜的制作原理 1．泡菜的制作利用的微生物主要是________，能够引起乳酸发酵。常见的乳酸菌在分类学上多属于：________、__________、__________、__________。 2．泡菜的制作原理 泡菜的制作过程中，乳酸菌等微生物产生____等多种物质，这些物质相互作用，再形成许多带有____的物质，使得泡菜带有特殊的香味。同时乳酸菌还能有效地保存蔬菜中的______。 3．家庭自制泡菜的流程：准备容器并配制______（关键是配制____）→加工____→制作泡菜。 预习交流 1．乳酸菌是原核生物还是真核生物？其异化作用类型、主要生殖方式是什么？ 2．列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 3．通过查阅资料，你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗？ 答案：一、1.自然发酵　毛霉　 2．毛霉　蛋白酶　淀粉酶　谷氨酰胺酶　微生物 蛋白质　氨基酸　有机酸 3．孢子　培养与晾花　酶　霉味 4．醉方（白腐乳）　红方（红腐乳）　青方（臭腐乳） 预习交流： 提示：毛霉属于真菌，是真核生物；其异化作用类型是需氧型，主要进行孢子生殖。 二、1.接种孢子　 2．培养与晾花 3．压坯与装坛 三、1.乳酸菌　链球菌属　乳酸杆菌属　双歧杆菌属　明串珠菌属 2．乳酸　香味　维生素 3．泡菜液　调料　蔬菜 预习交流： 1．提示：乳酸菌是原核生物；其异化作用类型是厌氧型，通过二分裂方式增殖。 2．提示：酸奶、泡菜（即酸菜）、果蔬汁乳酸饮料等。 3．提示：乳酸菌是人体肠道内的益生菌，被称为“人体健康的卫士”。它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，帮助清除体内垃圾，达到排毒、消除便秘的效果；另外，乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液，进而增强消化能力，提高食欲；对中老年人常见的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。 在预习中，还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点我的学疑点 一、腐乳制作的原理 1．请利用所学的生物学知识，尝试解释豆腐长白毛的原因。 2．为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3．腐乳和豆腐相比，摄食哪种食品利于减轻肠胃的负担？为什么？ 4．制备腐乳的时间是10～15 d吗？ 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为腐乳内主要含有________等营养成分（　　）。 A．无机盐、水、维生素　　　 B. NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 1．在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 2．毛霉是真核生物，生长迅速，繁殖方式主要是孢子生殖，代谢类型是异养需氧