2016-2017学年苏教版选修1运用发酵技术加工食品课件（22张）.pptVIP

第一课时 果酒和果醋的制作;香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？;;1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。（重点） 2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、难点） 3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。;一、发酵和发酵技术 1.发酵：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。 2.发酵技术：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的过程。;单细胞蛋白（如酵母菌）;二、果酒的酿制 1.原理：酵母菌有氧条件下能进行有氧呼吸，并大量 繁殖个体；在无氧条件下则发酵产生酒精。;3.果酒制作的条件 （1）原料：各种果汁。 （2）最适温度：一般是18℃~25℃ 4.酶制剂在果酒生产中的作用 （1）果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。 （2）蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。 ;制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。;三、果醋制作 1.果醋制作原理分析 醋酸菌是_______微生物，在氧气充足时，能将_______ 氧化为醋酸。 2.环境条件：充分供氧，最适温度____________。;3.反应式：______________ CH3COOH＋H2O。 4.不同原料还需加入不同的微生物 (1)淀粉：_________和酵母菌。 (2)二糖或单糖类：__________等。 ;比较项目;四、果酒和果醋的制作及注意事项 1.制作流程;2.酒精的检测 （1）检测试剂：重铬酸钾。 （2）现象：在酸性条件下，反应呈现绿色。 3.注意事项 （1）测定糖的浓度;(1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( ) (2)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～ 25 ℃。( ) (3)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和 细胞核。( ) ;4、实验现象：;1、如何检测果酒的制作是否成功？;如何检测果醋的制作是否成功？;1.下列关于酵母菌的叙述，错误的是(　　) A．酵母菌是异养型的真菌 B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无??呼吸 C．酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2;2.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ ） A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累;3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基