2016-2017学年苏教版选修1运用发酵技术加工食品第一课时学案.docVIP

第一课时　运用发酵技术制作果酒和果醋 学习目标重点难点1.说明果酒和果醋制作的原理，并能够阐明二者的异同点。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．能记住完成果酒和果醋的制作的操作流程和注意的问题。　　重点： 1．能够分析如何控制实验的条件。 2．能解决实验流程中如何灭菌的问题。 难点： 1．能够对果酒和果醋的实验结果，作出科学的分析与评价。 2．能够解释一些日常生活中的问题。 一、发酵 利用________在有氧或无氧条件下的生命活动来制备____________或其________的过程。 预习交流 1．按微生物对氧气的需求，将发酵分为哪两类？ 2．举例说明利用发酵制备的微生物菌体或代谢产物有哪些。 二、果酒的制作 1．果酒：是以________为原料，通过微生物发酵制成的含有____的饮料。主要包括______、______、____等。 2．葡萄酒：是以______为原料酿造的，???精含量为________。 葡萄酒由于__________的不同，可分为__________和__________。 3．在果酒的生产中，______发挥了重要作用。酵母菌是________菌，在____的条件下可进行____呼吸并大量繁殖个体；在____条件下进行________产生____。 4．在葡萄酒的生产中还使用______和______等酶制剂。______的应用是为了促进蛋白质的水解，使果酒清澈透明。 预习交流 1．写出酵母菌有氧呼吸的反应式。 2．写出酵母菌无氧呼吸的反应式。 3．酵母菌异化作用的类型是什么？ 4．说出酵母菌在环境适宜时进行的生殖方式，在环境不适宜时进行的生殖方式。 三、果醋的制作 ______是果醋的主要发酵菌，在果酒的基础上制作果醋是一个________过程，在充分供氧的条件下醋酸菌能将____氧化成____。 预习交流 1．写出醋酸菌进行醋酸发酵的反应式。 2．醋酸菌异化作用的类型是什么？ 3．果醋的生产只需要醋酸菌吗？ 答案：一、微生物　微生物菌体　代谢产物 预习交流： 1．提示：有氧发酵与无氧发酵。 2．提示：微生物菌体：单细胞蛋白（如酵母菌）； 代谢产物：乙醇、乳酸、醋酸。 二、1.各种果汁　酒精　葡萄酒　苹果酒　梨酒 2．葡萄汁　10%～12%　酿造工艺　红葡萄酒　白葡萄酒 3．酵母菌　兼性厌氧　有氧　有氧　无氧　酒精发酵　酒精 4．果胶酶　蛋白酶　蛋白酶 预习交流： 1．提示：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 2．提示：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 3．提示：兼性厌氧型。 4．提示：出芽生殖；孢子生殖。 三、醋酸菌　有氧发酵　乙醇　醋酸 预习交流： 1．提示：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 2．提示：需氧型。 3．提示：不是，果醋在生产上因采用不同的原料还需加入不同的微生物。如，在以淀粉为原料时，需加入霉菌和酵母菌以产生淀粉酶和糖化酶，在以二糖或单糖为原料时，需加入酵母菌等。 在预习中，还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！我的学困点我的学疑点 一、果酒、果醋制作过程的比较 1．完成下列表格内容。 果酒制作与果醋制作的比较 果酒制作果醋制作发酵菌种____________代谢类型______________________相关反应式C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O对酸性环境的耐受性________最适发酵温度________________发酵时间______左右______左右对氧的需求__________________________2.在果酒制作过程中为什么前期需氧，后期不需要？ 3．为什么果醋制作一直需氧？ 4．为什么酵母菌和醋酸菌对酸性环境的耐受性较高？ 1．下列哪个选项中能表示葡萄酒制作过程pH的变化趋势？（　　） 2．生产果酒和果醋利用了不同的微生物，下列对这两种微生物的比较，正确的一项是（　　）。 A．都是兼性厌氧型生物　　　　　B．不都含有成形的细胞核 C．发酵都在有氧条件下进行　　　D．对酸性环境的耐受性都不高 1．制作果酒和果醋的实验流程 2．酒精产生与否的检验方法 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。 注：酒精的检测原理属于颜色反应，检测样品是否含有酒精，一般把酒