微生物发酵凝乳酶的探讨.pdfVIP

???：????????????? 试 验 研 究? ??????：?????????．????? ??????????????固? 微 生物发酵凝乳酶的探讨? 张超 垒?，张志 国 ?’?，张玲梅 。，?王成忠? ??．山东轻工业学院 食品与生物工程学院，山东 济南 ??????；?．南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 ??????；? ?．山东龙大植物油有 限公 司 ，山东 聊城 ???????? 摘要 ：凝乳酶是一种能使牛乳凝 固的酶 ，来源于动物、植物和微 生物 中，其 中微生 物发酵凝 乳酶具有独特 的优势 ，? 利用微生物发酵凝乳酶除应做好育种 的工作外 ，还要系统地研究凝乳酶 的产酶条件 ，优化发酵工艺 ，以便其产酶量? 达到最大。伴 随着微生物育种新技术 的出现 和凝乳酶需求量 的增加 ，利用微生物发酵凝乳酶将会在我 国得到很好的? 应用。? 关键词 ：凝乳酶 ；凝乳酶产生菌；发酵工艺? 中图分类号 ：????? 文献标 志码 ：?? 随 着 健 康 饮 食 观 念 的 深 人 人 心 ，奶 酪 的 营 养 价 ? 蛋 白 、 ?一酪 蛋 白 和 ?一酪 蛋 白 。 在 酪 蛋 白 胶 体 ? 值 日益 得 到 人 们 的认 可 ，相 应 的 凝 乳 酶 制 备 方 法 也 ? 中 ，? ?一酪 蛋 白 易 受 ????的 影 响 而 沉 淀 ； ?一酪 蛋 ? 发 生 了 很 大 的 变 化 。 传 统 的 凝 乳 酶 制 备 方 法 是 将 出? 白在 室 温 以 上 并 有 ????存 在 时 才 能 形 成 沉 淀 ； ?一? 生 ????～????的 小 牛 屠 宰 ，从 其 第 ? 胃 中 用 盐 将 凝 ? 酪 蛋 白本 身 稳 定 ，且 抑 制? ?一酪 蛋 白 和 ?一酪 蛋? 乳 酶 浸 提 出 来 。 随 着 世 界 干 酪 工 业 的 不 断 发 展 ，每 ? 白 在 ???．??作 用 下 形 成 沉 淀 。 牛 乳 中 酪 蛋 白 酸 钙 一磷 ? 年 都 要 为 获 得 凝 乳 酶 而 宰 杀 大 量 的 小 牛 ，尽 管 如 此 ? 酸 钙 复 合 体 胶 粒 能 保 持 悬 浮 液 状 态 ， 这 是 与 ?一酪? 仍 不 能 满 足 生 产 的 需 要 。伴 随 着 许 多 产 凝 乳 酶 新 菌? 蛋 白胶 体 保 护 作 用 分 不 开 的 。 凝 乳 酶 的 凝 乳 过 程 可? 种 的发 现 ，使 得 凝 乳 酶 的 制 备 开 始 由盐 浸 提 方 法 向? 分 为 ?步 ：第 一 步 是 凝 乳 酶 水 解 牛 乳 中 ?一酪 蛋 白? 微 生 物 发 酵 方 法 进 行 转 变 。? 的 ??????一??????键 生 成 副 ?一酪 蛋