第二章发酵技术实践章末检测(B卷)（苏教版选修1）.docVIP

第  PAGE 9 页 共  NUMPAGES 9 页 章末检测 B卷 (时间：45分钟　满分：100分) 考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒果醋的制作1、93泡菜、腐乳的制作4、6、8、107、1211综合考查2、5一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分) 1．(北京理综卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 (　　)。 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 解析　用鲜葡萄酿造果酒的原理是酵母菌在无氧条件下，分解葡萄糖为酒精和CO2，其最适温度应为18～25 ℃，该过程与光照无关，由于发酵过程中产生CO2，为了防止发酵装置爆裂，应适时排气。 答案　B 2．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中??菌种是由原料本身提供的是(　　)。 ①果酒　 ②果醋　 ③腐乳　 ④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析　本题考查对四种制作过程发酵原理的理解。果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，果醋发酵的醋酸菌可接种或来自空气，腐乳发酵的毛霉来自空气，泡菜发酵的乳酸菌来自菜的表面。 答案　D 3．酿酒工业利用酵母菌发酵产生酒精。发酵过程大致是：灭菌后进行接种；通入无菌空气；密闭发酵。下列曲线是描述发酵过程的菌体数目和酒精产量的变化态势，其中正确的是(实线表示菌体数目的对数，虚线表示酒精产量) (　　)。 解析　首先排除C、D两项，原因是密闭后菌体数目不再增加但不会减少；即使通入空气，发酵罐内也存在无氧呼吸，产生少量酒精。 答案　A 4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 (　　)。 A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析　豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。 答案　C 5．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是 (　　)。 A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量 B．果醋发酵时，要保持充足的氧气 C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物 D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 解析　要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 答案　B 6．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的坛子，其目的是 (　　)。 A．美观 B．可防止内部液体渗出 C．耐用 D．密封好保证坛内外气体不交换 解析　考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无氧条件下才可进行乳酸发酵产生乳酸。 答案　D 7．下列各项中不属于亚硝酸盐对人体的危害的是 (　　)。 A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具 有强烈的致癌作用 C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪 组织中积累， 在达到一定剂量后使人中毒死亡 解析　本题考查了亚硝酸盐对人体的危害和代谢方面的有关知识。亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中；但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。 答案　D 8．工业上批量生产豆腐乳的主要步骤依次为 (　　)。 ①压坯与装坛　②接种孢子　③培养与晾花 A．①→②→③ B．①→③→② C．②→①→③ D．②→③→① 解析　工业上批量生产腐乳的步骤主要包括接种孢子、培养与晾花、压坯与装坛等。 答案　D 二、非选择题(共60分) 9．(14分)(全国重点中学领航冲刺卷)人类利用微生物发酵制作果酒