机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响.pdfVIP

第 32 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.11 2016 年 6月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2016 295 机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响 张 阳，肖卫华，纪冠亚，陈雪礼，韩鲁佳※，高崇风 （中国农业大学工学院，北京 100083） 摘 要：为探究机械超微粉碎对茶叶物性及功能成分浸出特性的影响，该文通过超微粉碎和常规粉碎 2 种方法制备超微 红茶粉和 4 种粒度的粗粉红茶粉，研究了 5 种茶粉的粒度分布、微观形貌、比表面积、结晶度、表面氧碳元素比、中红 外图谱和功能成分的浸出特性。结果表明：常规粉碎不同粒度茶粉间差异较小，而超微粉碎较大程度地改变了茶叶的物 料性质。超微粉碎后，茶粉粒度减小至微米级，比表面积增大，茶粉的结晶度降低，表面暴露的纤维素和半纤维素相对 含量增多，而中红外谱图显示超微粉碎茶粉的官能团结构并没有改变。沸水浸提过程中茶多酚、咖啡因、可溶性糖和水 浸出物的溶出结果表明：5 种茶粉功能成分的浸出量都随时间的增加而增加，经过一段时间后达到平衡。在达到浸出平 衡时，不同粒度茶粉的茶多酚和咖啡因含量差异不显著，超微茶粉的可溶性糖含量为 4 种粗粉的 2 倍左右，水浸出物比 粗粉茶粉提高 10%以上。上述研究结果表明：超微粉碎能够有效减小茶粉的粒度，破坏植物的细胞壁结构，使内部成分 暴露于表面，此外，组织结构和细胞壁的破坏使不溶的纤维成分转化成可溶性成分，可溶性糖和水浸出物显著增多，超 微粉碎能够在一定程度上提高茶粉的有效利用率。 关键词：加工；化学性质；粒径；超微粉碎；红茶；物性；功能成分；浸提 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.042 中图分类号：TS272.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-11-0295-07 张 阳，肖卫华，纪冠亚，陈雪礼，韩鲁佳，高崇风. 机械超微粉碎与不同粒度常规粉碎对红茶理化特性的影响[J]. 农 业工程学报，2016，32(11)：295－301. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.042 Zhang Yang, Xiao Weihua, Ji Guanya, Chen Xueli, Han Lujia, Gao Chongfeng. Effects on physicochemical properties of black tea by mechanical superfine and general grinding[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(11): 295 － 301. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.042 度茶粉的基本物料特性进行表征，并结合沸水浸提过程 0 引 言