华农考研资料：食品化学-第四章：脂质浅析.ppt

; 第一节 概述  第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质  第四节 脂类在贮藏与加工中的变化 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定;; 4.1.2.Function of Lipids;concept;(2) 脂质在生物体中的功能;4.1.3.lipids通常具有下列共同特征; 表4-1 脂质的分类 (Classification) 主类 亚类 组成 简单脂质 脂肪 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%左右） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids）鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪??+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 （derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等;4.2.1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH + 3 H2O CH2-OH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 Glycerol Triacylglycerols (TG);;4.2.2. 命名(Nomenclature);②数字命名法;③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 （见下页表） ; 表4-2 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4: 0 丁酸 酪酸 （Butyric acid） B 6: 0 己酸 己酸 (Caproic acid) H 8: 0 辛酸 辛酸 (Caprylic acid) Oc 10: 0 癸酸 癸酸 (Capric acid) D