加工工艺对白茶、乌龙茶和红茶生化成分及抗氧化活性的影响.pdfVIP

学术 专业 人文 茶趣 加工工艺对白茶、乌龙茶、红茶生化成分及 抗氧化活性的影响 王 丽 1，2，叶乃兴 2，3 *，郑德勇 2，杨江帆 2，3，邬龄盛 4 （1. 武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2． 福建农林大学茶叶科技与经济研究所； 3． 福建农林大学园艺学院/茶学福建省高等学校重点实验室，福建 福州 350002；4. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015） 摘 要：选取丹桂、黄观音和金观音 3 个茶树品种，分别加工成白茶、红茶和乌龙茶 3 种茶类，测定其主要生化成分，以 及 DPPH 自由基和羟基自由基的清除能力，并采取综合模糊评价法评价抗氧化能力与活性成分之间的关系。结果表明：茶 树品种间、茶类间清除自由基的能力存在显著差异，茶类间的清除率顺序为：白茶＞乌龙茶＞红茶，茶树品种间自由基清除率 的排列顺序为：黄观音＞金观音＞丹桂；抗氧化综合评价值与水浸出物、茶多酚和儿茶素组分成正相关，并且与茶多酚和 EGCG 差异显著，体现了多酚类物质含量和抗氧化活性之间的量效关系。 关键词：茶；加工工艺；品种；生化成分；抗氧化活性 茶叶中富含茶多酚和微量元素等多种对人体有保健和医疗作用 12h→杀青 2.5min260-300℃→包揉→70℃烘干），所有样品粉碎过 40 的物质[1]，医学研究表明，茶多酚具有美白、抗氧化、抗辐射、抗癌、降 目筛低温保存备用。 血脂、延缓衰老、增强免疫等多种药理功能[2，3]，尤其是儿茶素，约占茶 1.2 主要试验仪器 多酚总量的 80%，可以有效的清除氧自由基和脂类自由基[4]，是一种 高速冷冻离心机，VV-2800AH 紫外可见分光光度计，高效液相 理想的天然抗氧化剂[5] 种儿茶素的浓度相同时，其 - 和 清除 色谱仪 （四元梯度泵， 检测器）， 数显恒温水浴锅， 。4 O 2 OH DAD、FLD HH-4 率的大小顺序为：EGCGECGEGCEC[6]。茶叶中除多酚化合物外，维 AL-104 电子分析天平，DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱，ORION 生素（如维生素 C、维生素 E）、茶氨酸、茶多糖、叶绿素以及类胡萝卜 4-STAR 台式 pH 计。 素等非多酚类物质亦具有抗氧化活性 [7]。现代人的生活节奏越来越 1.3 试验方法 快，越来越多的人开始步入亚健康状态。现代病大多与人体缺乏抗氧 茶汤制备参照 GB/T 8304-2002；茶叶水分测定参照 GB/T 8304- 化物质有关，而人体可以通过外源性补充其具有抗氧化作用的物质 2002 （120℃烘干法）；茶叶水浸出物的测定方法参照 GB/T 8305- 来对这些疾病进行预防与治疗[8]。因此，多饮茶有利于防病抗衰。 2002；茶多酚参照 GB/T8313-2002 法；黄酮参照