食品中的生物性危害.pptVIP

食品中的生物性危害;第一节 　细菌;一.细菌分类－－以是否产生芽孢划分为：;二、 细菌污染食品的途径;致病性细菌;影响食品的感观性状； 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、致癌作用。;细菌污染食品的指标;空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 ;沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。 国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。;1.沙门氏菌;中毒症状： 肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。 污染途径： 鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。;严禁出售病死牲畜和家禽； 牲畜的宰前检查防止病畜混入； 避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染； 加热杀灭病原菌； 低温保存食品4 ℃下, 防止沙门氏菌生长； 生熟分开，防止交叉污染。 ;2 副溶血性弧菌;中毒症状： 发病初期上腹有阵发性绞痛，持续1－2天，接着开始腹泻，腹部压痛明显，持续1星期之久。 主要污染海产品，盐腌食品中也有，如腌肉，咸菜。;不吃生的和不熟的海产品； 处理海产品时，避免和其它食品接触； 海产品5℃以下冷藏； 凉拌腌菜或生吃瓜果时，加食用醋。;G＋梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌； 产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大1万倍，人服0.1μg即可致命，纯化的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠； 有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。;肉毒梭菌的特性： (1)肉毒梭菌属中温菌，生长温度为15-55℃，最适生长温度为25-37℃。最适产毒温度为20-35℃，最适生长pH为6.0-8.2，适宜生长的水分活度＞0.9。当PH＜4.5或＞9.0时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。 (2)肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之—，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。 (3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，85℃，热处理15min可使毒素失活。;温度/℃;中毒症状： 毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，24h发病。 症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。 污染途径： 肉毒梭菌常见于加热不当的罐装(特别是家庭自制的罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌制和发酵的水产品)。 主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。;基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透； 改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如： （1）采用酸化或发酵的方法，使食品的pH4.6； （2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度0.93. （3）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)芽孢； （4）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； （5）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。;4 金色葡萄球菌;生物学特性： G+球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，最适pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ℃ 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 毒素有5种不同的抗原型：A－E。;中毒症状： 毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，2～5h,治愈后良好。;4 金色葡萄球菌;;5李斯特氏菌;病菌特点： 有7个菌种，生长温度范围0-45 ℃，最适37 ℃，在4℃的环境下也能生长，但速度较慢，是10 ℃时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62 ℃时破坏，在中性和碱性环境中存活，pH5.0-9.0都能生长，高酸环境中不能生长。 中毒原因： 食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。;5.李斯特氏菌;6.大肠杆菌（Escherichia coli）;大肠杆菌，放大倍率1.7万倍;6 大肠杆菌（Escherichia coli）;;;与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮等。 霉菌产毒危害： 引起食品变质； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突变；;;;奶及奶制品、肉类中;;;;;;;赭曲霉