食品加工保藏(热处理和杀菌)选编.pptVIP

第二章 食品的热处理和杀菌;本章的主要内容及重点;第一节 食品加工与保藏中的热处理 ;第一节 食品加工与保藏中的热处理 ;二、食品热处理的类型和特点;三、食品热处理使用的能源和加热方式;第二节 食品热处理反应的基本规律;一、食品热处理的反应动力学 ;一、食品热处理的反应动力学 ;一、食品热处理的反应动力学 ;二、加热对微生物的影响;三、加热对酶的影响;三、加热对酶的影响;三、加热对酶的影响;三、加热对酶的影响;四、加热对食品营养成分和感官品质的影响;第三节 食品热处理条件的选择与确定;一、食品热处理方法的选择;二、热能在食品中传递;1.罐头容器内食品的传热;1.罐头容器内食品的传热;2.评价热穿透的数据;三、食品热处理条件的确定;三、食品热处理条件的确定;四、典型的热处理方法和条件;四、典型的热处理方法和条件;四、典型的热处理方法和条件;四、???型的热处理方法和条件;四、典型的热处理方法和条件;四、典型的热处理方法和条件;本章结束;一、食品中的微生物;（一）食品中常见的微生物;（二）微生物的生长繁殖;;（三）影响微生物生长繁殖的因素;（四）食品中的细菌;（四）食品中微生物污染的主要途径;;二、食品热杀菌的概念和种类;（二）热杀菌的主要类型 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。  2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。  3. 电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 ;（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点;第四节 食品的非热杀菌