食品中脂肪的测定选编.pptVIP

脂肪测定 ;学委汇报班级出勤情况;一、日常行为规范检查;一、日常行为规范检查;1.水浴加热的作用是什么？;;四、营养学中的六大营养素;脂肪的组成及作用;脂肪的测定;脂肪的分类及特性;相似相溶原理; GB 5413.3-2010;;;二、罗紫—哥特里法适用范围;三、罗紫—哥特里法实验器材;三、罗紫—哥特里法实验器材;三、罗紫—哥特里法实验器材;四、任务下达书Ⅰ;四、任务下达书（Ⅱ）;样品进瓶;;这次试验的视频;;;七、重要操作步骤归纳;罗紫—哥特里法操作步骤总结;八、注意事项;八、注意事项;九、数据记录和处理;九、罗紫—哥特里法公式说明;1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。;2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水 分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。;各种试剂的作用 （1）浓H2SO4： A：脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2SO4还原为SO2，本身则变为CO2 B：氧化 C：pro与浓H2SO4生成NH3↑，CO2，SO2，H2O↑ D：NH3与H2SO4生成硫酸铵 ;十一、校园作业;十二、评估;检测报告单 编号：;十三、实验报告评定; 注1：碱性乙醚提取法 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但 因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处 于高度分散的胶体分散系中，故不能直 接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水 处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。; 注2：氨水简介 氨水又被称氢氧化铵、阿摩尼亚水，是氨 气的水溶液，无色透明且具有刺激性气味。 易挥发，具有部分碱的通性，由氨气通入水 中制得。 一般氨水含氨25%，密度为0.91g/cm3，含 氨28%～29%，密度为0.9g/cm3。 含氨越多，密度越小，最浓的氨水含氨 35.28%，密度为0.88g/cm3。??;牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032;索氏提取法（索克斯列特抽提法）;知识目标： 根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法；能说出索氏提取法中各种试剂的作用。 能力目标： 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作 技能；会索氏提取法提取粗脂肪、回收溶剂、恒重等操作。 德育目标： 培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 ; 将经前处理的、分散且干燥的样品 （谷物或干燥制品用粉碎机碎过40目筛）用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。; 本法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定，测得的只是游离态脂肪（结合脂肪不能直接被有机溶剂提取）。 对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。;四、索氏提取实验器材;四、索氏提取实验器材;四、索氏提取实验器材;五、任务下达书Ⅰ;五、任务下达书（Ⅱ）;恒重称量;;;;样品处理提示;测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理; 冷凝管 ;索氏提取器图示参考;纸筒进入;; 水浴温度应控制在使 提取液没6～8min回流一 次。肉制品、豆制品、谷 物、油炸类、糕点等食品 提取6～12h，坚果制品提 取约16h。提取结束时， 用磨砂玻璃棒接取一滴提 取液，磨砂玻璃棒上无油 斑表明提取完毕。 ;试验试样中脂肪是否抽提完全;;?回收乙醚 ;;八、索氏提取法操作步骤总结;八、重要操作步骤归纳;八、重要操作步骤归纳;九、数据处理;十、校园作业;十一、注意及说明; 3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重，质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。 4、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 ; 5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险