食源疾病1选编.ppt

二、沙门菌食物中毒 ;;;(一)病原学特点 沙门菌属，不耐热，55℃1小时、60℃15~30分钟或在100℃数分钟即被杀死。 不分解蛋白质、不产生靛基质，食物污染后无感官变化。;(二)中毒机制 主要为感染型中毒，可释放内毒素，引起呕吐，还可使体温升高，亦可产生肠毒素，导致腹泻。;;(三)流行病学特点 1．发病率及影响因素：发病率较高，受下列因素的影响：活菌数量、菌型、个体易感性。 2．流行特点：多见于夏、秋两季。 3．中毒食品：多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。;4．食物中沙门菌的来源： 1）家畜、家禽的生前感染； 2）乳中沙门菌的来源： 3）蛋类沙门菌的来源： 4）熟制品中沙门菌来源：; (四)临床表现 潜伏期一般为12~36小时，前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38～40℃或更高的高热。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 ;;(五)诊断和治疗 1、诊断 （1）流行病学特点；（2）临床表现 （3）实验室诊断： 1）细菌学检验 2）血清学鉴定 3）凝集试验;(六)预防措施 1．防止肉类食品被沙门菌污染： 1）加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验； 2）加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验； 3）加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售的各个环节的卫生管理。 2．控制食品中沙门菌的繁殖 3．彻底加热以杀灭病原菌 ;;三、副溶血性弧菌食物中毒 ;;;;;;;(一)病原学特点 副溶血性弧菌，嗜盐菌，抵抗力弱，不耐热，56℃5分钟，或90℃1分钟，或1％食醋处理5分钟，或稀释一倍的食醋处理1分钟均可将其杀灭。 该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性，致病力与其溶血能力平行。;(二)中毒机制 1、感染型中毒： 2、毒素型中毒： ;;;;(三)流行病学特点 1．地区分布：沿海地区 2．季节及易感性：夏秋季节，青壮年多 3．中毒的食物：主要是海产食品和盐渍食品4．食物中副溶血性弧菌的来源： 1）直接污染 2）间接污染;(四)中毒症状 潜伏期—般为11~18小时，主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5~10次。粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，约15％的患者出现洗肉水样血水便。但很少有里急后重症。临床可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒休克型或慢性肠炎型。;(五)诊断和治疗 1、诊断 1）流行病学特点；2）临床表现 3）实验室诊断： 细菌学检验；血清学鉴定 动物试验；快速检测;2、治疗 以补水和纠正电解质紊乱和对症治疗为主。;;;(六)预防措施 抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。低温储藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应烧熟煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟。对凉拌食物(如海蜇)要清洗干净后置食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。 ;四、李斯特菌食物中毒 ;;;;;;;;;;;;;;;;(一)病原学特点 李斯特菌，并产生李斯特菌溶血素O。 低温下仍能生长，耐碱不耐酸，10%NaCl溶液中可生长。 分布广泛。 (二)中毒机制 主要为大量活菌侵入肠道所致，也与溶血毒素有关;(三)流行病学特点 1．季节性：夏秋季节中季节性增长 2．食品种类：乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以冰箱中保存时间过长的乳制品及肉制品最为多见。 3．易感人群 4．污染来源及中毒发生的原因;;;(四)临床表现 侵袭型：开始有胃肠炎症状，明显表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热，有时可引起心内膜炎。孕妇可出现流产、死胎等后果。病死率高。 腹泻型主要为腹泻、腹痛、发热。;;(五)诊断和治疗 诊断 1、流行病学特点 2、特有的临床表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎。 3、细菌学检验 治疗：对症和支持治疗，抗生素首选氨苄西林;(六) 预防措施 以减少李斯特菌对食品的污染为主，冰箱冷藏食物食前彻底加热。;;;;五、大肠埃希菌食物中毒 ; (一)病原：O157;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; (一)病原学特点 1、肠产毒性大肠埃希菌：婴幼儿和旅游者腹泻的病原菌，致病物质是肠毒素。 2、肠侵袭性大肠埃希菌：少见，主要侵犯少儿和成人，不产生肠毒素。;; (二)中毒机制 1．毒素型中毒：肠产毒性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌； 2．感染型中毒：肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌;(三)流行病学 1．季节性：多夏秋季 2．中毒食品种类：与沙门菌相同 3．食品中大肠