第五章食品中的蛋白质.ppt

第五章 食品中的蛋白质;第一节 概述;建造新组织和修补更新组织 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸；蛋白质是人体中惟一的氮的来源；蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。 人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白质的总量却维持动态平衡。 儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。;供 能 蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体的生物合成，维持体温和生理活动。 赋予食品重要的功能特性;二、食品中蛋白质的定义及化学组成 ; 氮元素含量与蛋白质含量的关系： 粗蛋白（%）=氮元素含量×6.25 （2）蛋白质的基本结构单位——氨基酸 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。参与人体蛋白质组成的氨基酸仅有20余种，且其化学结构均属于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。 ;三、食品中蛋白质的特性及分类 ;（2）二级结构 ;α–螺旋;β–折叠;（3）三级结构 ;（4）四级结构 ; 2.蛋白质的分类 ;第二节 食品中的氨基酸;分类和命名;;二、食品中氨基酸的物理性质;三、食品中氨基酸的化学性质; ;3．与金属离子的螯合作用 4．脱氨基反应 5．脱羧基反应 氨基酸经高温或细菌作用发生脱羧反应而生成胺 ，赋于食物不良的气味和毒性。 6．褐变反应 ;7．与茚三酮反应：常用于氨基酸的比色测定 ;第三节 各类食品中的蛋白质; 二、植物来源食品中的蛋白质 1.谷物蛋白质 面粉蛋白质分为四类：醇溶谷蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白 。 2.油料种子蛋白质 油料种子蛋白质中最主要的成分是球蛋白类 三、可食用的蛋白质新资源 单细胞蛋白质 ——来源于微生物;第四节 食品中蛋白质的性质;（4）某些酸类沉淀 （5）其它 3.蛋白质的变性 (1)概念 蛋白质由于受些些物理因素，如加热、高压、搅拌、振荡、紫外线、X射线和超声波等；化学因素，如强酸、强碱、尿素、重金属盐、有机溶剂等的影响，可改变或破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质的理化性质改变或失去生物活性，这种现象称为蛋白质的变性。 （2）变性对蛋白质的影响 ①失去生物活性 ②溶解度就减小 ③容易被酶水解消化 ; （3）变性的机理 （4）变性的分类 可逆变性： 不可逆变性 4.蛋白质的水解和分解 蛋白质能在酸、碱、或酶(蛋白酶)的作用下发生水解作用 ，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味，同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一步形成各种风味物质。 蛋白质在高温下变性后易水解，也易发生分解，形成一定的风味物质。 蛋白质还能在腐败菌作用下发生分解 。 ;5.蛋白质的颜色反应;二、蛋白质的功能性质; 2.蛋白质的膨润 ;第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用;第六节 食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响