第六章干活制品类原料一.ppt

第六章干活制品类原料;二、干货制品类原料的干制原理及方法 ;（二）干货制品类原料常用的干制方法;一、分类;（二）干货制品类原料的特点 ;四、干货制品类原料的烹饪应用 ;第二节干货制品类原料的种类;;蹄筋 是由猪的 前后蹄中抽出的 筋干制而成的。;驼峰 驼峰是骆驼背部的肉峰，是营养储存器 产地：驼峰产于新疆、青海、内蒙 品质特点：驼峰由胶质脂肪构成。质地柔嫩丰腴，似脂肪但不腻，似胶质却致密。 品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白，质地老，品质差。 烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝，油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰;二、动物性水生干货制品;选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定，有几种情况： ;烹调应用： 鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状，多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。;原翅;;鱼皮 鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼皮的干货制品 产地：产于烟台、连云港、舟山、汕头 品质特点：鱼皮按加工精度可分两种：未去沙的鱼皮质硬，厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色，这一种在涨发时要去沙，另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。 烹调应用：切块使用。作主料，适宜扒、烧、烩等烹调方法，可制作红烧鱼皮， 白扒鱼皮;鱼唇 是用鳇鱼鲨鱼鳐鱼鲟鱼的唇部软肉干制而成的 产地：福建、广东、浙江、山东、辽宁等地均产 品质鉴别：以干燥体大，有光泽，有透明感，干净，无污残无虫蛀为上品 烹调应用：涨发后的鱼唇质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，胶质丰富，适宜扒烧烩等烹调方法，可制作白扒鱼唇，红扒鱼唇红烧鱼唇等 ;鱼肚（花胶） 是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的 产地：浙江、福建、广东 种类：鮸鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚 品质鉴别：干净、无血筋、色淡黄或黄，明亮透明，片大整齐，干燥，无虫蛀为佳。 烹调应用：鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多做主料使用，适宜扒、烧、烩和制汤等烹调方法。可制作白扒鱼肚、烧鱼肚、奶汤鱼肚;;海米 是用海产白虾、鹰爪虾等加工干制而成的多为煮干品 别名：开洋金钩 产地：各地均产 品质特点：肉质细密，鲜味浓郁 品质鉴别：体型完整、大小均匀、干燥、咸度轻、光洁无壳、弯如钩味道鲜美鲜艳有光泽为佳品 烹调应用：应用广泛是制作菜肴的上好原料，海米主要是作辅料，起增加鲜味作用。可拌炝扒烧蒸炖等烹调方法。可制作海米拌黄瓜，海米炝芹菜，海米扒油菜海米冬瓜汤等多种菜肴;海蜇：大型水母类干货制品 产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海 品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部称海蜇头 品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白 东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般 北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色白质量较差 品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物为佳品 烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料，可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多为块片，蜇皮可切丝。;干贝 是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称 产地：辽宁山东浙江以山东石岛、长岛所产最佳 品质特点：干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬 种类：扇贝闭壳肌制成的干贝质量最好 江珧的闭壳肌称江珧柱风味不如干贝 日月贝的闭壳肌称带子 西施舌的闭壳肌称为海蚌柱 品质鉴别：以粒形整齐不碎圆整、均匀、淡黄、干 燥、有香味、无杂质为佳品 烹调应用：名贵的海产品，适宜红烧、白扒、蒸等 烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴 ;;海参品种;刺参;梅花参;?方刺参 体呈四棱形，平直有四行肉刺，肥壮肉厚，品质较好。产于广西北海、南海、西沙群岛;大乌参;黄玉参?体近圆柱状两端钝圆，背有疣状凸起，疣上有小颗粒，形如秃刺。体短粗，肉肥厚，鲜嫩较名贵。产于广西广东沿海及海南; 茄参： 又称乌虫参、香参等。呈纺锤形，体色浅棕色，体壮肉厚，物美价廉。产于海南岛、广东。;裙边： 裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成。 别名：甲裙、鱼裙、鳖裙等 品质特点：裙边宽厚，富含胶质，有筋性。营养丰富