肉的组织结构--幻灯片.pptVIP

第三章 肉的组织结构;肉的组织结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。 肌肉组织为胴体的主要组成部分。;第一节 肌肉的构造;（一）肌肉的宏观结构;（二）肌肉的微观结构;（1）肌膜（Sarolemma）;（2）肌原纤维（Myofibrils）;光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere）， 　 肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位 。 哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。 ;（3）肌浆（Sarcoplasm）;（4）肌细胞核;（三）肌纤维分类; （1）红肌 肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。 红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持