第十一章 食菩路安全与卫生管理.pptVIP

;第一节 概 述 ;第二节 食品污染及预防;3、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标； 脂肪酸败指标； 碳水化合物腐败指标； 4、预防： 防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌； 科学合理烹调。 ;5、细菌污染 ⑴常见细菌性污染的菌属及危害： 致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核 杆菌、炭疽杆菌等； ⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆 菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。 非致病菌：腐败菌中最多地一类 ⑵食品细菌污染指标： 食品中不允许有致病菌 细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病 菌，允许在食品中存在，但不得超标。 ⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调， 彻底杀灭细菌。;6、常见真菌及真菌毒素污染及预防 ⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡或致癌，是剧毒和致癌（肝癌）最强的毒素； ⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大麦，腌制的火腿、花生。 中毒引起肝、肾坏死性病变。 ⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉、菠萝、梨 葡萄、苹果汁等。 神经毒，具有致癌性和致畸性。 ⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物，小麦、玉米最常见细胞毒性、免疫抑制作用 致畸作用、有弱的致癌作用。 ;二、化学性污染及预防;食用农药残留食品： 大剂量 急性或慢性中毒 长期低剂量 慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用 ⑶预防：减少农药使用量； 使用高效、低毒、 低残留农药； 合理使用农药； 加强对农药的管理 。 ;2、有毒金属： 镉、汞、铅、砷有毒性 危害：神经系统、消化系统、 骨骼系统、泌尿系统、 致畸、致癌、致突变。 3、N－亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性很强的物质。包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。;存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场所：胃 污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜； 霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色剂； 危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌 ;预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚 硝酸盐用量； ⑵防止微生物污染及食物霉变； ⑶阻断亚硝胺合成； ⑷施用钼肥； ⑸政府监管部门要加强监测。 ;4、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌 肺癌、胃癌； 预防：加强环境管理 ;避免食物直接接触碳火 ；不在柏油路上晾晒粮食；防止机油对食品的污染 。 5、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹调易产生 危害：致癌、致突变 预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、灭活处理 、加强管理。 ;6、常用塑料：一些单体杂质有毒性；氯乙烯,在体内与DNA合成有毒性，氯乙烯单体及分解产物 有致癌作用； 某些添加剂有毒性。 7、食品添加剂：化学合成、天然； 某些添加剂超量引起中毒； 使用要求：5点； 管理措施：