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食品安全快速检测 摘 要 食品安全隐患和食品安全问题日益严重，有效的解决食品安全问题刻不容缓，因此食品安全检测变得尤为重要。其中食品安全快速检测技术，为食品安全检测提供了重要的技术支撑，本文就食品安全快速检测技术的现状进行了简述，对免疫学技术、生物芯片、PCR技术、生物传感器技术、快速检验纸片法，色谱分析法等快速检测技术进行了介绍，对食品中非法添加剂、农、兽药残留、有毒有害元素、微生物、等易引起食品安全物质的快速检测应用情况进行了介绍，同时分析了我国快速检测技术的发展的现状和方向. 关键词　食品 快速检测技术 发展方向 随着食品安全问题的相继曝光，我国食品安全问题已成为老百姓日常关心的热点和焦点，甚至引起全球消费者的关注。为此，国家相关部门加大了食品的监管、监测力度。在食品卫生监督工作中，原先靠简单的感官检查不仅满足不了食品安全监管的需要，也缺乏执法的公信力，迫切需要新的科技手段来支撑，于是一些快速、方便、准确的快检技术得以在卫生监督工作中广泛应用。随着需求的不断增加，新的快检设备亟待破解高灵敏度、高精密度、高稳定性、高智能化，以及便携带、成本低、前处理简单、检测时间短等诸多难题。从食品快速检测技术发展方向上看，最终将向小型化、集成化、模块化、精确化、自动化、信息化方向发展。 目前常用的食品安全检测技术 生物技术的快速发展，种类繁多，其中绝大部分都能应用于食品安全检测。目前比较常用的快速检测方法主要有免疫学技术、生物芯片、PCR技术、生物传感器技术、快速检验纸片法，色谱分析法等等。 1.1免疫学技术 免疫学技术是基于抗原与抗体的特异性结合反应建立的，抗原抗体结合具有高度的特异性，即一种抗原分子只能与由它刺激所产生的抗体发生特异性结合。具有快速、灵敏、特异、操作简便、无须昂贵的仪器设备和可以在采样现场分析等优点。免疫学方法包括免疫沉淀法、发光免疫分析法、电化学免疫分析法、免疫絮凝法、放射免疫分析方法和酶联免疫分析方法等各种免疫学方法。在食品检测中常用的是酶联免疫（ELISA）分析方法：ELISA是一种免疫测定（immunoassay，IA） ，其基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，由此进行定性或定量分析。由于酶的催化效率很高，间接地放大了免疫反应的结果，使得测定方法达到很高的准确性。酶联免疫（ELISA）分析方法常用于检测食品中的生物毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等，以及食品中的农药残留、兽药残留。 1.2 PCR技术 PCR（Polymerase?Chain?Reaction）即聚合酶链式反应，是指在DNA聚合酶催化下，以母链DNA为模板，以特定引物为延伸起点，通过变性(denaturation：通过加热使模板DNA的双链之间的氢键断裂，双链分开而成单链的过程）、退火(annealling：当温度降低时，引物与模板DNA中互补区域结合成杂交分子）、延伸(extension：在DNA聚合酶、dNTPs、?Mg2?存在下，DNA聚合酶催化引物按5’→3’方向延伸，合成出与模板DNA链互补的DNA子链）等步骤，体外复制出与母链模板DNA互补的子链DNA的过程。是一项DNA体外合成放大技术，能快速特异地在体外扩增任何目的DNA。PCR技术的相关技术有:锚定PCR(anchored?PCR)、不对称PCR(asymmetric?PCR)、反向PCR(inverse?PCR）、多重PCR(multiplex?PCR)、逆转录PCR(reverse transcription?PCR,RT-PCR)?、差别PCR(differential?PCR)、原位PCR(In?situ?PCR)、荧光定量PCR(FQ-PCR)、免疫PCR等。PCR技术应用于：食源性致病菌的检测（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉菌等）、食品中成分种类的检测（鉴别肉骨粉中的动物成份种类）、食品中有效成分的检测（奶粉等有效成分的鉴定）、转基因食品的鉴定（抗性筛选标记基因和报告基因）等方面。 1.3生物芯片技术 生物芯片（biochip）是20世纪90年代中期以来影响最为深远的重大科技进展之一，是融合生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度交叉的尖端技术，它可以同时对多个靶标准物进行检测，一次提供大量的检测信息，成为当今生命科学领域的热点。该技术是指采用光导原位合成法或微量点样等方法，将大分子物质比如核酸片段、多肽分子甚至组织切片、细胞等等生物样品有序地固化于支持物的表面，组成密集二维分子排列，然后与已标记的待测生物样品中靶分子杂交，通过特定的仪器对杂交信号的强度进行快速、并行、高效地检测