上海的美食地图.docVIP

上海的美食地图 　　每一个地方都有属于自己的美味,上海菜既不同于粤港地区的纯甜味,也有别于四川、重庆的麻辣味,而以清淡、鲜美、可口著称。 　　 　　浓油赤酱的“本邦菜” 　　 　　上海人好吃声名远扬,尤其在吃得精致,口味繁杂,中西兼融上充分体现了这个城市的海派风格。上海世博会期间,让我尽个地主之谊,就地铺张美食地图。 　　无论历史悠久的中国四大地方菜系“苏、粤、川、鲁”,或者更扩大一点的八大菜系“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”中,沪菜都排不上号。可我们上海人也不自卑,自己封了个“本邦”系,其特点,很久以来都被总结为:浓油赤酱。 　　其实说上海菜“浓油赤酱”并不尽然,就拿本地土著老浦东人擅长的“老八样”来说,基本材料是三黄鸡、走油肉、蹄?o、咸肉、鸭子、黑鱼、河虾等,并不尽是红烧成八种又油又咸的菜肴,而是各自煮的煮,蒸的蒸,炖的炖。这些重量级荤菜被结结实实端上桌待客时,很显浦东本地农村人的淳朴和热情。 　　上海有一些老字号的饭店以做本邦菜出名。比如坐落在市中心福州路的“老正兴菜馆”,那里的草头圈子、油爆河虾、八宝辣酱、响油鳝丝、糟熘鱼片、正兴酱方(红烧肉)都是著名的上海菜。老上海人只要提到这些菜名都会不由自主流下口水。如今,人们更讲究养生,为让客人放心,厨师用油用酱料都有所改进,比如油爆河虾改用色彩淡雅的生抽,响油鳝丝炒完也不再浇一大勺热油以求“响”了。 　　外国友人和外地游客十分向往的老城隍庙,现在称为“豫园”。那里云集了很多上海传统老饭店,像克林顿大驾光临过的“绿波廊”、老字号的“上海老饭店”、风味特色点心“南翔馒头店”。这些老饭店生意永远兴隆。南翔馒头店的服务员动作娴熟地包小巧玲珑的鲜肉小馒头,高高叠起的蒸笼在冒热汽,那敞开式表演吸引路人驻足观看,店堂门口长蛇样的顾客队伍更会勾起你的食欲,于是也去后面排队,形成那里绵绵不绝的风景。有时候竟要等上两个小时才能吃到。 　　上海滩标榜本邦菜的饭店很多,有些是老店翻新牌,“绿波廊”开在陆家嘴正大广场上就变成了“廊亦舫”,同样美味的菜肴,饭店的装修档次更高,面向黄浦江的落地玻璃窗外,外滩美景尽收眼底,宴请宾客非常气派。静安寺的“上海1号私藏菜”、绍兴路上的“老洋房花园饭店”、桃江路上的“新吉士”吸引着那些恋旧又时尚的海归人士,而去有很多连锁店的“苏浙汇”、“和记小菜”,和以实惠著称的“保罗”、“顺风”吃饭的,一定是受了精通美食的本土高人指点。 　　“本邦菜”这个概念很好,它可以发散出去,形成所谓的“海派菜”,如果你坐定饭店,召来服务员小弟,问他,你这家店是什么风格,他回答:海派!那么,你不用看菜单就知道,这家店除了传统的本邦菜肴,一定还 “兼收并蓄”全国各地的菜系,甚至有西餐风格的菜式。而且他会鼓励你,点一桌杂糅风格的海派佳肴。 　　 　　小资去处 　　 　　上海传说中的“小资”,用北方人的话形容起来,他们一分钱掰成两半用,也要弄出小资情调来。 　　上海小资多有怀旧情结。真正怀旧的小资通常年龄不会小,因为怀旧需要点经济实力。比如家具装饰要用真古董,去老城隍庙淘一扇明清破窗棂倒是没多少钱,要端一张太师椅回家就贵了。请名牌店量体裁衣做一件古色古香的旗袍去参加时尚派对,人民币没有4位数也不行。隔三岔五去新天地那样弥漫着怀旧风的地方喝一杯,也得有钱且有闲。 　　奢华却低调,是小资们最津津乐道的品位。永福路上原先的英国领事馆现在叫“雍福会”,长乐路上的私人花园叫“藏乐坊”,东湖路的“大公馆”那些高级餐饮地时尚与古典杂糅,金碧辉煌中点缀着民族传统的厚重物品,既缅怀十里洋场大户人家过去的殷实,又不是真正的博物馆,从而显得舒适体面,高雅有底气。怀旧不能真在客堂间八仙桌上放个红漆桶,那是外国人洋盘的趣味。 　　年轻优雅的小资怀旧,喜欢在古意盎然的“大可堂”喝普洱茶,手里拿一本张爱玲,听听评弹,唱几句昆曲,一口一句“阿拉外婆家老早仔诺……”如要再跟世界接轨一点,可以上长乐路陕西路口的韬奋西文书局,挑一本英文书,点一杯卡布基诺咖啡,时间合适的话,有优惠套餐,30来元钱就可以喝咖啡吃蛋糕,额外奉送一盏意大利手工冰激凌。追随尖端时尚,想看看杂志画报上登过照片的咖啡店、西餐馆、酒吧,你尽可以顺衡山路或者淮海中路一路荡过去…… 　　 　　做一道八宝鸭 　　 　　上海女人心灵手巧,上得厅堂下得厨房的不计其数。世博期间,上海人民都被发动起来,争着做“世博人家”。在家待客必得有两三道拿手菜,是条件之一。这不雕虫小技嘛,不要说女人,就是上海男人,家庭烹饪身怀绝技的也不少。一个传统菜“八宝鸭”能难倒人吗?不能! 　　“八宝鸭”三个字很亲切,相同年龄段的人,听到会心一笑,前尘往事尽在不言中。八宝鸭是个隆重的菜式,以往的春节,家庭镇桌之菜就是它。以前家里做八宝鸭是从鸭肚子