2016-2017学年鲁科版选修2主题5课题1由大豆能制得什么学案.doc

课题1　由大豆能制得什么 1．通过活动探究、制豆腐等内容的学习，了解大豆所含的两类主要有机化合物，并知道豆腐的制作过程中的一些化学变化。掌握豆腐的制作工艺及有关原理。(重难点) 2．通过对豆腐制作过程的了解，知道生物资源化学加工的基本工艺过程。(难点) 3．感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。 认识大豆 1.大豆一般含有蛋白质35%～40%、脂肪16%～20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%，另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。 2．大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。 3．油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连，不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。 1．如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸？ 【提示】　向二者样品中加入溴水或KMnO4(H＋)溶液，使溴水、KMnO4(H＋)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。 豆腐是怎样制成的 1.大豆制豆腐的原理：大豆中的蛋白质在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。 2．凝固剂物质主要有：酸类、钙盐(如石膏)、镁盐(如盐卤)等。 3．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。 4．豆腐的品种 (1)“日本豆腐”用葡萄糖酸内酯做凝固剂； (2)北豆腐用盐卤做凝固剂； (3)南豆腐用石膏做凝固剂。 2．豆浆是一种胶体，想一想胶体聚沉的方法有哪些？ 【提示】　(1)加热；(2)加入电解质；(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。 怎样由大豆制食用油 1.用大豆制食用油的方法：压榨法和浸出法。 2．压榨法：用机械在原料大豆上加压将油脂挤出来。 3．浸出法：用特定的有机溶剂如己烷把油脂溶解提取出来。 4．油脂变质的条件：光照、氧气、水分、微生物。 5．油脂变质原理：氧化、水解、分解。 6．油脂保存方法：避光、放在阴凉干燥处，密闭保存。 3．用浸出法制大豆食用油的原理是什么？ 【提示】　萃取。 豆腐的制作及食用人群 【问题导思】　 ①制作豆腐的基本原理是什么？ 【提示】　胶体的聚沉。 ②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂？ 【提示】　CuSO4为重金属盐，有毒，不能作为凝固剂。 ③食用豆制品人人皆宜吗？ 【提示】　消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。 1．制作豆腐的基本原理：电解质使蛋白质胶体聚沉。 2．豆腐生产的基本过程：把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆，然后在豆浆中加入凝固剂，在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。 3．内酯豆腐制作的工艺流程如图所示。 →→→→→→→ 4．不适宜食用豆制品人群。 (1)消化性溃疡；(2)胃炎；(3)肾脏疾病；(4)糖尿病；(5)痛风等患者。 　豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理―→磨豆滤浆―→煮浆点浆―→制水豆腐―→制豆腐干。根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是(　　) A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质 B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来 C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉 D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质 【解析】　大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出。大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分离。蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。 【答案】　C 蛋白质在人体内不能被直接吸收，须水解成小分子?氨基酸?再合成人体需要的蛋白质。 1．下列关于由大豆制豆腐的过程说法正确的是(　　) A．先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐 B．先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐 C．制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上 D．制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处理即可 【解析】　由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确。制豆腐前，大豆必须浸泡，水温应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。 【答案】　B 大豆食用油的制作