优质干红葡萄酒酿造技术概述_20150608.pdfVIP

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2017-05-08 发布于浙江
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优质干红葡萄酒酿造技术概述_20150608

优质干红葡萄酒酿造技术概述孔维府 Email ：caukong@126.com 食品与葡萄酒学院引子 什么是优质？ 您认为什么样的是优质干红葡萄酒？ 质量：产品或工作的优劣程度，一组固有特性满足要求的程 2015-6-15 2 颜色——具有品种典型性 不同品种、颜色不同： Gamay、Pinot Noir颜色较浅； Cabernet sauvignon、Nebbiolo和Syrah 颜色较深 2015-6-15 3 颜色——具有品种典型性 2010年波尔多美乐：1996年波尔多美乐（2011年品评所照） 2015-6-15 4 外观——澄 2015-6-15 5 香气——复杂、浓郁 2015-6-15 葡萄酒气味盘 6 Davis s Wine Aroma Wheel 香气——如何评价 典型性：特定品种的特点（个性） 优雅度：让人感觉舒适、愉悦的特点； 浓郁度：香气的强度及持续时间； 协调性：各类香气均衡协调 2015-6-15 7 赤霞珠的典型香气：黑加仑，青椒，黑巧克力（香柏木），杉木味，薄荷，烟草等香味主要风味特征风味类型气味来源黑加仑（黑醋栗）果实/浆果类 S 紫罗兰花香（法国明显）花香 S，T 雪茄味木香类 T （橡木）香柏木香木香类 T （橡木）青辣椒或青椒植物类 P 胡椒（美洲明显）蛋糕香精油类 S，T 玫瑰果花香？ -- 成熟葡萄带黑醋栗味、薄荷味，不成熟带有青草味，新橡木桶成熟者具有烟草味。 2015-6-15 8 口感——平衡 2015-6-15 9 2015-6-15 9 果胶酶干红葡