厨房清洁标准操作规范.docxVIP

厨房卫生检查清洁标准规范要求一、厨房卫生标准1. 生熟食品分离摆放，防止交叉污染；厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污渍；厨房各种用具内外表光洁，无污渍杂物；不锈钢厨具、柜架、台面无油渍，内外光洁；地面、墙壁无污渍、无积水、无泥；沟渠无污渍、无垃圾、无异味、渠盖干净；天花板无蜘蛛网、无吊灰。餐具1.餐具前洗净，消毒，符合国家卫生标准。不准使用未经消毒的餐具。2.洗刷餐具必须使用专用的水池，符合国家食品卫生标准。3.消毒后的餐具必须储存在餐具专用的保洁柜内。冷库，冻库，仓库，原料仓储1.食品标签内容完整，标签使用颜色管理，分类规划区域摆放食品，摆放食品离地隔墙15cm。食品登记卡内容填写完整，不得漏填。2.地面干净，无油污，墙壁无污渍，窗明几净。保持仓库卫生清洁，电器正常运转。做好防虫防鼠，防霉变质预防工作。3.巡视，检查仓库通风，温度情况，并定时记录。管事部卫生人员核对确认。四、冰箱1.冷藏冰箱每日清理杂物，按时进行清洗消毒，无异味，无积水，无带泥食品，符合卫生标准。食品摆放有层次有顺序，冰箱外和门把手定时擦拭，无油；冰箱内温度计使用是否标准，内部温度是否控制在标准范围内；回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中，加封保鲜纸；不得放入私人物品。厨房定时记录冰箱清洗次数，冰箱内温度。管事部卫生人员核对确认温度。2.冷冻冰箱每日清理前日剩余原料，清楚冰箱内的污物，菜汤及油，依照禽，肉，海鲜，原料和半成品分类摆放，层次分明。冷冻室内温度部温度是否控制在标准范围内，温度计是否正常使用，管事部卫生人员确认温度。五、厨房个人卫生1.从事厨房工作人员体检合格，具有上岗资格。2.进入厨房前做到工装整洁，男女禁止留指甲，指甲长度不超过1mm。严禁上岗带首饰、涂指甲油、工作场所内吸烟。3、女职工头发不准披肩，必须戴发套，男职工不准留长发和胡须，男女员工必须戴工作帽。4、处理过生食、接触过身体、处理垃圾、吸烟吃东西、每次做完清洁工作、接触不干净的工具容器后、打喷嚏或者咳嗽 、上完卫生间 、中途离开岗位，休息或饮食后等以上情况必须按照标准流程洗手。厨房员工洗手处须张贴洗手指南，管事部卫生人员检查员工洗手步骤是否正确，并监督。有效的洗手指南：打开水龙头，水温不宜过高（45℃左右）完全打湿双手，并涂上洗手液 双手掌心对掌心搓洗 双手十指交叉搓洗一只手四指弯曲在另一手掌心搓洗四指表面（互相） 一只手搓洗另一首大拇指（互相搓洗） 互相搓洗手腕用清水彻底冲洗手部 用纸巾关闭水龙头 用纸巾擦干双手 酒精进行手部除菌，摩擦双手至酒精完全挥发六、厨房饮用水卫生1.厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/ml,大肠菌群不超过3个/L。饮用水经过消毒处理。七、虫鼠防治1.每天定时擦拭灭蝇灯各部位尘土，灯网内无杂物和尘土，无死蝇，保持正常使用，并记录清洁时间。2.厨房对外开放的窗户结构紧密，缝隙小于1cm,所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网孔距离小1cm,防鼠爬入。