公共营养师复习题(操作).ppt

1、请你为一中学生男生设计一天三餐食谱。 （1） 确定用餐对象全日能量供给量: 能量推荐摄入量RNI：2900Kcal/d P287 （2）计算宏量营养素全日供能量: Pr E10~15% 、fat E20~30% 、sugar E55~65% （3）计算宏量营养素全日供给量: 供能量 / 能量系数。 Pr16.8 kJ/g，4kcal；fat37.7 kJ/g，9kcal； sugar16.8kJ/g4kcal。 （4）计算宏量营养素每餐供给量: 早30%、中40%、晚30%。 （5）确定主、副食品种与数量: 食物成份表 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 (2)副食品种、数量的确定：在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： ①计算主食中含有的蛋白质重量。 ②应摄入的蛋白质—主食中蛋白质，即为副食应提供的蛋白质重量。 (营养素总量—主食 = 副食) ③ 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 ④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 ⑤设计蔬菜的品种和数量。400-500g ⑥确定纯能量食物的量：油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食物提供的脂肪量，即为每日植物油供应量。 25g。 2.为一名中年穆斯林公务员设计从星期一到星期五的午餐食谱。 能量：2400Kcal/d P16 饮食禁忌：不吃猪肉 3.简述食谱编制的方法与步骤计算法：P360~365；物交换份法：P365~368 1、根据用膳者年龄、性别、工作性质等，查找总能量和各种营养素的供给量标准。 2、根据三大营养素的供能比计算碳水化合物、蛋白质和脂肪的供给量。 3、确定常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果的用量 4、计算主食的用量 5、计算副食和油脂的用量 6、根据计算出来的主食、副食用量初配食谱 7、调整食谱：将初配食谱的营养成分与用膳者的营养素供给量标准比较，调整食谱 8、利用食物同类互换编制一周食谱。 4.根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才能满足一日平衡膳食要求？ （15分） 大米、面粉、菠菜、萝卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油 能量：2400Kcal/d，P367 按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳食需要上述各类食品的数量为：大米200克，面粉200克，菠菜250克，萝卜200克，柑子150克，草鱼50克，鸭蛋40克，牛肉40克，鸡肉35克，酸牛奶100克，黄豆50克，茶油25克。 5.设计一低胆固醇的膳食，并说明适用的人群。P517 早餐：米粉或面条，牛肉，小白菜 牛奶（低脂或脱脂），馒头，橄榄菜 午餐：米饭，芹菜炒豆干，菜心香菇肉片汤（瘦猪肉） 晚餐：米饭，辣椒炒木耳，西红柿炒鸡蛋（去蛋黄）或海带骨头汤（打掉浮油） 水果：苹果，桔子 全天烹调用油：茶油 适用人群：1 高血压；2 冠心病；3 胆结石；4 高脂血症。 低胆固醇膳食 P517 （一）膳食特点 1 在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下； 2 饱和脂肪酸占总能量的10﹪以下。 （二）适用对象 1 高血压； 2 冠心病； 3 胆结石； 4 高脂血症。 （三）膳食原则 1 控制总能量的摄入，以控制体重； 2 控制脂肪总量，在低脂肪膳食基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入； 3 选用单不饱和脂肪酸含量丰富的烹调用油（如茶油、橄榄油）以调整血脂； 4 多食用有助于调整血脂的食物（如香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等）； 5 适当增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。 （四）食物选择 1 可用食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种蔬菜。 2 限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽等； 3 禁用食物：（1）动物内脏（肝、肾、脑）；（2）蟹黄、蛋黄；（3）鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇含量高的食物。 （不能出现在食谱中） 6.请为一5岁的学前班儿童设计一日食谱。 P285  P280：能量：男1600Kcal/d，女1500Kcal/d，蛋白质55g/d 早餐：牛奶250ml，小笼包(面粉50g，肥瘦猪肉25g，葱2g)， 圣