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食品安全：指食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保证消费者安全的科学。 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。 食品安全指标： 1严重危害人体健康的指标 ②食品污染指标 ③食品掺杂使假指标 ④安全指标，如转基因成分 GLP:是就实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及实验室工作的可能影响到得结果和实验结果解释的所有方面。 GLP：软件管理：把人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案等包括在内。 硬件管理：实验设施、仪器、设备特别是实验动物的设施 检验技术的基本原则：质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则 采样：从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程。 采样原则： 一、采集的样品要有代表性和均匀性，能反映全部被剪食品的组分，质量和卫 生情况。 二、采样过程中设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或代入杂质。 样品制备：四分法：混合、缩分、混合、缩分、混合缩分、混合、缩分 11.样品前处理的目的：1除去样品中基体与其他干扰物 2浓缩痕量的被测组分，提高方法的灵敏度，降低最小检测极限 3通过衍生化与其他反应使被测物转化为检测灵敏度更高的物质或 样品中干扰组分能分离的物质 4所见样品的质量与体积，便于运输与保存提高样品的稳定性不受 时空的影响 5保护分析仪器及测试系统以免影响仪器的性能与使用寿命。 超临界流体： 处于超临界状态时，气液界面消失，体系性质均一，既不是气体也不是液体，成流体状态。 超临界流体萃取技术：（SFE） 论述题 概念、技术特点、缩写 10”多大题？ 原理：通过温度和压力的调节，可以改变超临界流体的穿透性和溶解度，利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。 超临界流体技术特点： ⑴可以在接近室温及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。 (2) 使用SFE是最干净的提取方法，是100%的纯天然； (3) 萃取和分离合二为一，不仅萃取效率高而且能耗较少，节约成本； (4) CO2是一种不活泼的气体，萃取过程不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒，故安全性好； (5) CO2价格便宜，纯度高，容易取得，且在生产过程中循环使用，从而降低成本； ⑹压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。通过改变温度或压力达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离，因此工艺简单易掌握，而且萃取速度快。 ⑺时间短 萃取对象：多数仍局限于“非极性或弱极性”物质，对含有羟基、羧基等“极性基团的物质”则难以萃取或无法萃取。对于食品中的糖、氨基酸、蛋白质、核酸、纤维素等分子量较大的物质的分析，用SFE预处理样品也不甚理想。 14.固相萃取SPE（solid phase extraction）利用选择性吸附与选择性洗脱的分离原理； 操作步骤:活化吸附剂（溶剂A）、（2）上样（3）洗涤 ⑷洗脱 食品感官检验：食品感官评价是凭借人体自身感官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析、检验方法。 食品感官检验的类型 分析型 偏爱型 分析工具 分析的特性 评价员结果 应用 感官 标准化 区别性、描述性、定量化 必须选择及培训/客观 分析及描述性检验 感官 个人反应 接受 偏爱 无需培训 主观 市场调查 食品感官检验的特点：简易性、直接性、迅捷性 准确性 综合性 其他 层析法物质移动越快，与固定相作用弱；一定越慢，与固定相作用强。 吸附剂的活度，活性级别愈低，吸附能力与愈强。吸附性最好的是II级或II~III级 食品添加剂：指为改善食品品质和色香味以及防腐或根据加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。同时规定营养强化剂、食品香料、加工助剂和胶基糖基础剂也包括在内。 在质量指标中：（外观、含量和纯度）（填空） ADI：每日允许摄入量 LD50：半数致死量 食品添加剂基本要求：1不对人体产