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第 25 卷第9 期 农业工程学报 Vo 1.25 NO.9 2009 年 9 月 Trans在ctions ofthe CSAE Sep.2009 323 射频-热风与热风处理保鲜白面包的比较 刘嬉红l ，唐卢E 明2，毛志怀1 ， Mah Jae-H严mg2，王绍金2 (1.中国农业大学工学院，北京 10∞83; 2. Dep红阳ent of Biological Sys句ms Engin白白g， Washington State University, Pullman , WA 99164-6120, USA) 摘 要z 为将射颊技术应用到袋装面包的保鲜处理中，以有效延长袋装面包的保存期，论文研究了射摄·热风处理对于袋 装面包的保鲜效果，并从灭茵效应、加热速率以及处理后面包的品质变化3 方面与传统的热风处理方式作了对比。研究 表明，与传统的热风处理相比，射频·热风处理可在更低的温度和更短的时间内获得满意的杀菌效果。对袋装切片面包进 行射频，热风处理，其如热速率约为传统热风处理的 30 倍，并呈可以更好地保持面包的品质，但其缺点是会引起噩包表 面积较大的收缩。 关键词z 热反而加热，贮截，食品，射频·热风处理，tiJ包，保存期 doi: 1O.3969/j .i ssn.lOO2-6819.2009剧.057 中国分类号: TS205.9 立献标识码:A 文章编号: 1 ∞2-6819(2009)-9-0323-06 主IJ 嬉红，蘑炬明，毛志怀，等.射频-热风与热风处理保鲜白面包的比较[J]. 农业工程学报， 2009 , 25 (9): 323-328. Liu Yanho哩， TangJumi晤， M臼Zbihuaí， et al. Cornparison between ∞mbíned radio frequency and hot 站出阳lent and bot air tre必ment on bread fresh-keeping[J]. Transac岳ons ofthe CSAE, 2009，25(的: 323 - 328.(in Chinese with English abstract) 睦属性材料，而高气阻露姓塑料制品价培摄高，并且通 。引言 常难以加工[51; 紫外线杀虐、融冲强先杀菌均为冷杀菌技 术，杀菌过程琦食品品麓的影嘀很小，但由于紫外线和 重量包是一种以面粉〈小麦赞为主〉为主要原料， 睦冲先的穿透能力有限，只可对面包制品进行表面杀 就酵母、鸡蛋、油瑶等为辅料，加水调制成面匾，经 菌[6-7] ;电离辐夹在的射线穿透性强，可I;.J.对面包髓品进行 过发酵、整壁、成墅、嬉烤、玲却等过程如工而成的 快速、均匀的杀菌，其技术已相对完善，但电离辐黑需 语湾食品，以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食屠 方便等特点而深受大众喜爱[1] 。但由于面包富含暖水化合 要专门的辐射摄，设备投资相对较大，并直，辐黑过程 会对面包制品的颜色和气味产生影响闷。梧比较高言，撤 物、蛋白质等营养物质，而成为微生物良好的培养温床， 被杀噩虽会引起面包制品温度的升高，但与传统加热方 导致面包在贮存过程中，易发霉变质。由于贮存崩短， 式相