《烹饪原料》第二章 辅助原料及制品的认识与应用.ppt

* 本章小结 【总结】本章通过对烹饪辅助原料的学习，要求认识辅助原料的品种、加工制品，了解各种辅助原料的品质特点，重点掌握烹饪运用、质量鉴定方法。 【应用考核】 1.食用油脂是烹调中常用的辅助原料，起着重要的作用，保管不当会出现变质而不能食用，烹调过程中从哪几个方面鉴别食用油脂的品质？感官指标是什么？ 2.着色剂是使菜品着色后提高感官性状的一类物质，着色剂的种类有哪些？各有什么特点？ 本章学习结束！ 【认识考核】 1.食用油脂在烹饪中起到哪些作用？ 2.食用油脂在本书中是如何分类的？ 3.膨松剂是如何分类的？在烹饪中各起到什么作用？ 第一节 食用油脂原料的认识与应用 第二节 烹调添加剂的认识与应用 第二章 辅助原料及制品的认识与应用 学习目的与要求 理解辅助原料的分类，掌握辅助原料的营养特点和用途，熟练掌握品质鉴定及保管方法。 * 第一节 食用油脂原料的认识 食用油脂在烹调中的作用 传热和保温作用 增加菜、点色泽的作用 增香作用 滋感作用 造型作用 胀发作用 * 食用油脂的分类 食用油脂的分类 按原料种类分类 按加工精度分类 液态油 固态脂 干性油 半干性油 不干性油 植物脂 动物脂 乳脂 毛油 精炼油 高级精炼油 * 常用食用油脂品种 花生油 花生油是从花生仁中榨出的油脂，在世界植物油产量排位第6。我国花生的主要产区为山东、河南、江苏、广东、广西、辽宁等省。 花生油按加工精度可分为毛花生油、过滤花生油、精制花生油三种。以精制花生油质量较好。按加工方法可分为冷压和热压两种，以冷压法制取的花生油质量较好。花生油以清亮透明，色泽淡黄，气味芳香，无水，无杂质，无异味，不浑浊者为佳。 花生油是我国主要食用油脂之一，我国华北、东北等地区均用此油制作菜点，在烹饪中应用广泛。制出的菜肴有花生的特殊香味。花生油在冬季气温较低时呈黄色粘稠的糊状，气温高时为透明的液态。 * 常用食用油脂品种 菜籽油 菜籽油是用油菜籽榨制出的油脂，又称菜油。我国菜籽的主要产区是长江流域及西南地区，产量居世界首位。 菜籽油按加工精度可分为普通菜籽油、粗制菜籽油、精炼菜籽油又称“白纹油”三种。以精炼菜籽油质量较好，是主要食用菜籽油，它色泽金黄明亮，油液清澈，不浑浊，气味芬芳，无异味。加工较粗的菜籽油含芥酸量过高，使油具有使人不愉快的气味和苦、辣、涩味。 菜籽油是我国主要食用油脂之一，在产区广泛应用。菜籽油颜色较花生油黄，制作白色菜肴最好不用。以免影响菜肴颜色。 * 常用食用油脂品种 豆 油 豆油是用大豆加工压榨出的油脂。其主要产于东北，是我国主要食用油脂之一。 豆油按加工方法分为冷压和热压两种，冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。热压豆油色较深，生豆味浓，出油率高。按加工精度又可分为粗制、过滤、精制三种。以精制豆油质量较好。豆油以色泽淡黄，清亮，不浑浊，生豆味淡，无异味者为佳。 豆油富含维生素A、E、D及卵磷脂，人体消化率较高。豆油有一种豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用引起的。食用前可先加热，投入葱或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会除去。 * 常用食用油脂品种 芝麻油 芝麻油又称“麻油”、“香油”。是从芝麻种籽中制取的，因有浓郁的香味，故名香油。香油按加工方法不同分为冷压芝麻油、大糟油和小磨香油。以小磨香油用传统工艺方法提取，香味浓郁，呈红褐色，质量较好。 芝麻油是食用油脂中香味最浓的，很多热菜最后用其淋油，也是冷菜中重要的香味油脂。芝麻油还可用于面点馅心的调制。芝麻油在烹调中主要起增香、调香、调味的作用。 芝麻油不仅香气浓郁，而且营养丰富，其中不饱和脂肪酸占86％左右，对预防心血管疾病有很好的功效。其中维生素E含量丰富，具有延缓衰老，促进健康之功效。中医认为芝麻油有解热毒、食毒、虫毒，生肌，通便之功效。 * 常用食用油脂品种 葵花籽油 葵花籽油是用向日葵种籽为原料制取的油脂。我国葵花籽的主要产区有东北、华北等地。葵花籽油淡黄色，清澈明亮，味道芳香，有一种特殊的清香气味，无酸败异味。 葵花籽油溶点低(17℃-24℃)，清淡易消化，含不饱和脂肪酸高达90％，且含维生素E较多，有抗衰老、防止血管硬化的作用。在世界上其产量仅次于豆油，居第二位。 * 常用食用油脂品种 玉米油 玉米油又称“玉米胚芽油”，是从玉米种子的胚芽中提取的油脂。玉米油营养价值高，含不饱和脂肪酸达85％，维生素E尤其是卵磷脂含量高，易消化吸收。 玉米油清淡爽口，色泽较深，精炼后性能稳定，在烹饪中炸、炒、煎、凉拌均可应用。 * 常用食用油脂品种 棉籽油 棉籽油是从棉花籽中提取的油。毛棉籽油，不能食用；过滤棉籽油，需经高温处理后方可食用；半精炼棉籽油，可以食用；精炼棉籽油又称“卫生油”，品质较好，色泽浅淡透明，无异味，