《烹饪原料》第一章 畜类原料及其制品的认识与应用.ppt

* 家畜类的副产品常用种类 2.6 心 心又称“灵台”，由心肌组成、色紫红、带有腥味。烹饪中使用猪心（又称心嘴、灵台）的比较多，多作为主料，利用其心室壁肌肉层较厚、肌浆丰富、质地脆嫩的特点，采用炒、爆、熘、酱的方法制作。心内多含有污血，加工时须竖着剖开，洗去污血，刀工成形多为片状。常用菜肴如“酱猪心”、“ 炒猪心”等。 猪 心 * 家畜类的副产品常用种类 2.7 杂 料 家畜的头、耳、脑(又称“天花”)、舌(又称“口条”)、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制成菜肴。如“豆渣猪头”、“扒烧整猪头”、孔府菜“炒猪耳”、山东菜“白扒天花”、“汆黄管脊髓”，“酱猪口条”、“酱猪蹄”、“酱羊蹄”、“红烧牛鞭”、“沙锅羊头”等。 猪 蹄 羊 蹄 牛 舌 羊 头 * 家畜类的副产品常用种类 2.8 牛 乳 牛乳是牛的乳汁，根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”三种。此外，乳牛因受外界因素影响或体内生理上的变化，使牛乳发生变化，这种乳称为“异常乳”。 乳牛在产犊后2-3d内的乳称为初乳，一周后，乳中各项营养成分含量趋于稳定，即称常乳，末乳是指乳牛在干奶期所产的乳。烹饪加工中使用的是常乳。 牛乳在烹调中，常用牛乳代替汤汁成菜，如“奶油菜心”、“牛奶熬白菜”等，其奶香味浓，清淡爽口。牛乳加入适量蛋清和淀粉后，水焯成为固态后，可以制作“炒牛奶”、“炸牛奶”。用牛乳也可以和面制作面食，还可用作风味小吃和主配原料，如云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常食用的“奶豆腐”等。 乳 扇 炒牛奶 * 第三节 畜类制品的认识及烹饪应用 中式畜肉加工制品 中式加工畜肉制品 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其他制品 火腿 咸肉（腌肉）、腊肉 广东腊肠 山东南肠 哈尔滨 干风肠 南京香肚 血肠 肉 松 肉 干 干肉皮 蹄 筋 酱卤制品 熏烤制品 油炸制品 * 西式畜肉加工制品 西式畜肉加工制品 西式灌肠 西式火腿 培 根 哈尔滨大众红肠 茶 肠 火腿肠 方火腿 里脊火腿 大培根 排培根 奶培根 * 畜禽肉制品加工技艺被列为国务院第二批国家级非物质文化遗产名录 2008年6月14日，国务院发布国务院第二批国家级非物质文化遗产名录，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）、烤鸭技艺?（全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺）、牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺、?鸿宾楼全羊席制作技艺、月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺、冠云平遥牛肉传统加工技艺、天福号酱肘子制作技艺、六味斋酱肉传统制作技艺。 阅读材料 * 常用乳制品 乳制品名称 简 介 奶 油 奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。是牛乳经分离后所得到的稀奶油再经加工而制成的一种乳制品，又名“白脱”或“黄油”。根据在制造过程中是否经过发酵或加盐，又分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油。 奶 粉 奶粉是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中水分，干燥而成的粉末状乳制品。于加工方法及原料处理的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉又分为加糖和不加糖两种。 酸 奶 酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。酸奶种类较多，按照添加物的不同，可分为天然酸奶、调味酸奶和果浆酸奶等；按照加工方法的不同，又可分为凝固型和搅拌型两种。 含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。 甜炼乳 鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。一般分为甜炼乳和淡炼乳两种。 奶 酪 奶酪（Cheese），又称起司、芝士、干酪，由牛乳制成。在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。 酥 油 酥油，是将牛乳入锅煮沸，待冷却后，将面上结的皮取出来再煎，煎出的油去除渣后再放锅内烧炼一下，即成酥油。藏族则用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油”。酥油是蒙、藏民族的食用油，常与茶、糌粑等合用。 奶 油 奶 酪 酥 油 * 习 题 【思考题】 【案例讨论】 【市场考察】 【实验题】 什么是中式火腿？烹饪中要注意什么问题？ 腌肉和腊肉的区别是什么？ 在家畜肉制品中哪些属于生制品、需要再次烹制，哪些属于熟制品、可以直接入馔？ 酱卤制品和腌腊制品在制作环节上的区别有哪些？ 试加工一杯酸奶。 讨论西式火腿和中式火腿在加工流程上的区别。 考察你所在地区的市场或超市，有哪些深受当地人喜爱的中式肉制品？属于哪类加工制品？ * 第四节 畜类原料及其制品的质量控制 家畜的品质检验 家畜的品质检验 家畜肉的感官检验 家畜内脏的感官检验 色 泽 黏 度 弹 性 气 味 骨髓的状况 煮沸后的肉汤 肝 肾（腰子） 胃（肚） 肠 肺 心 * 采