《烹饪原料》第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用.ppt

* 蛏 干 蛏干是新鲜蛏子肉的干制品。将鲜蛏经过清洗、浸泡吐沙、煮熟、剥壳、洗肉、晒干等程序制成。蛏干一般晒到坚实、肉呈淡黄色、水管僵直时，可烘干或放在锅内用温火焙干。焙干时要随时翻动，但焙出的蛏干比日晒的质量差。质好蛏干个体完整没有泥沙杂质，足干，淡黄色；质差蛏干肉色暗淡带黑褐色，粘有泥沙，体小而不完整。 蛏干分为生蛏干和熟蛏干，熟蛏干肉比较厚，适合煲汤，可以直接吃。生蛏，适合炒菜。 * 淡 菜 淡菜是贻贝的肉经烧煮去壳曝晒而成的干制食品。味佳美，以煮晒时不加盐，故名。 淡菜产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜可以汆汤，也可以做菜。 * 第三节 其它水产品的认识与运用 常见的其他水产品的种类 名 称 简 介 示 例 龟 又称“金龟”、“山龟”、“草龟”“秦龟”，为爬行纲龟鳖目龟科种类 中华鳖 中华鳖又称“甲鱼”“元鱼”“水鱼”，为爬行纲龟鳖目鳖科种类 裙 边 裙边又称“甲裙”、“鱼裙”、“鳖裙”等。是用中华鳖或山瑞的鳖甲边缘的软肉（结缔组织）干制而成 蛇 为爬行纲蛇目多个种 * 名 称 简 介 示 例 牛 蛙 又称“喧蛙”，“食用蛙”，属两栖纲无尾目蛙科，此蛙因鸣叫声音大，远听似牛叫，故名。原产于北美洲 林 蛙 林蛙又称“哈士蟆”“田鸡”“雪蛤”“油蛤蟆”，属两栖纲无尾目蛙科，常见种类有中国林蛙、黑龙江林蛙 哈什蚂油 中国林蛙雌性输卵管的干制品称哈什蚂油，是传统的山珍制品，也是我国的传统中药材 海 蜇 海蜇为海产大型水母类制品，腔肠动物门钵水母纲种类。体分为伞部和口腕两个部分 海 参 海参为棘皮动物门海参纲动物。海参种类繁多，大体可分为有肉疣的有刺参、无肉疣的无刺参两大类 续 表 * 蛤 蟆 油 蛤蟆油又叫雪蛤油、林蛙油，特指中国林蛙长白山亚种的输卵管。所以药名称为哈蟆油。哈蟆油是雌哈蟆蛙输卵管的干制品，并非脂肪。目前行业对雪蛤品项的专业术语有“干拨油”、及“湿泼油”之分，“干泼油”是指将整只雌性林蛙晒干后，取出其输卵管（即雪蛤膏），此雪蛤油大多形态完整，含杂质少；而“湿泼油”则是将活体林蛙宰杀后，再取出其输卵管后晒干而成，此类雪蛤油杂质含量较多，形态大多也已有少量破损，其品质比“干泼油”略低一档。同时就雪蛤油的形态大小，也有“大油、中油、小油”之分。 阅读材料 * 本章小结 【总结】 本章通过对水产品原料的学习，要求认识水产品原料的品种、加工制品，了解各种原料的品质特点和风味特点，重点掌握烹饪运用、质量鉴定方法。 【认识考核】 1.准确描述各种鱼类的形态特征，肉质特点、烹饪运用。 2.列表比较几种蟹类的外形特点、肉质特点和烹饪特点。 3.如何区分软体类原料中的腹足类、瓣鳃纲和头足类？ 【应用考核】 1.能够熟练使用鉴定指标准确鉴定水产品的新鲜度。 2.能够熟练使用鉴定指标准确鉴定水产品制品的纯度、新鲜度。 3.举例说明水产品制作的菜肴在宴席中的作用。 本章学习结束！ 第一节 虾蟹类的认识与应用 第二节 软体类的认识与应用 第三节 其他水产品的认识与应用 第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用 学习目的与要求 通过这一章的学习，掌握虾蟹类、软体类和其他水产及其制品原料的鉴别特征、烹饪运用特点、品质鉴定方法，熟悉虾蟹类、软体类和其他水产的产地、收货季节、风味特点，虾蟹类、软体类和其他水产的分类地位、种类、形态特征。 * 第一节 虾蟹类的认识与应用 虾蟹类的形态结构特点 虾、蟹属甲壳类动物，有多种，为海产。身体分节，头部与胸部愈合并被头胸甲，每节有一对附肢，用鳃呼吸。虾蟹类的共同特点是都具有几丁质的外骨骼，头胸部愈合形成头胸甲，腹部和附肢都是分节的，肌肉存在于连接外骨骼的部位，没有大块的脂肪沉积。 虾蟹类的肌肉为完全蛋白质，脂肪含量少、不饱和脂肪酸含量多，含有丰富的维生素E和矿质元素钾、钠、钙、磷、镁、锌、硒，尤其是几丁质外骨骼中所含的虾红素具有超级抗氧化、抗自由基的作用，可以抗癌、提高机体的免疫力，在国外已被应用于高级保健食品、化妆品、医药和饲料等行业。柔韧的虾壳中所含的几丁质（甲壳素）是一种纤维素的高分子聚合物，近年来的研究发现，它可以降血脂、降血压、降血糖，排出体内多余有害的胆固醇、重金属离子和毒素，改善消化功能；还可以制成保鲜剂用于水果保鲜；加工成的外科手术缝合线，可使患者不会产生炎症且不用拆线；用几丁质加藻酸钠等材料制成的人造皮肤，专供烧伤病人植皮使用。因此，虾类连壳食用具有相当高的营养价值。 * 常用虾蟹类 名 称 简 介 示 例 对 虾 中国对虾又称“明虾”、“大虾”，“黄虾（雄）”、“青虾（雌虾）” 白 虾 白虾又