《烹饪原料》第二章 蔬菜类.ppt

* 芽苗类蔬菜 4.3 香椿芽 香椿芽又称香椿头、香椿尖，是香楝科植物香椿树春季发出的嫩芽。 我国栽培历史悠久，分布地区广泛，以山东、安徽、河南、陕西为主要产地，广西、四川、湖南等地栽培也多，是一种重要的森林蔬菜。一年四季均有上市。幼嫩叶芽成束丛生，质地柔软，鲜美脆嫩，富有香气。 香椿芽可作为香料、调味蔬菜、配菜，可炒食、凉拌、油炸、腌制等，食用方法多种多样，如“香椿芽炒鸡蛋”、“椿芽炒肉丝”、“ 香椿煎鸡蛋”、“香椿拌豆腐”等。 香椿芽中富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。还具有淡炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、调节血脂、软化血管和增强血管张力的药用功效。 * 芽苗类蔬菜 4.4 刺嫩芽 刺嫩芽又称刺老芽，是五加科龙牙楤木的早春新发嫩芽。龙牙楤木为乔木独干，刺嫩芽生于顶端，4月下旬至5月上旬为采摘期，每个芽端可采摘2次，再长出的即为大叶老韧不能食用。龙牙楤木多长于阴坡或半阴坡的杂木林或次生林中。在我国主要分布在东北地区，是吉林省的主要山野菜品种之一。 刺嫩芽清香翠绿，焯制后可以炒、炸、炝、或蘸酱，如“软炸刺嫩芽”、“木樨刺嫩芽”，也可以盐渍或加工成罐头。 * 玉 米 笋 玉米笋又称番麦笋、珍珠笋，为禾本科甜玉米的幼嫩果穗，一年生高茎作物。 近年来以从海外引进玉米笋品种，在河南、山东等地均有栽培。四季均有上市。其形状如粉笔，色为淡黄色，长约5-7厘米，粗约1-1.4厘米。 良好的一级玉米笋产品呈圆锥形，鲜嫩、乳黄色，形态端正、无折断、无花丝、无畸形、无污染，长5-7厘米，基部直径1-1.4厘米，单笋重5-7克。二级品笋长7.1-10.0厘米，基部直径1.41-1.8厘米，单笋重7.1-10克。 玉米笋连籽带穗一同食用，炒食脆甜可口，还可加工成罐头。也可以作菜肴的配料食用。 玉米笋中含蛋白质、糖、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养物质，还含有多种人体必需的氨基酸。 阅读材料 * 第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用 速冻类 脱水干菜类 蔬菜罐头类 腌渍蜜饯类 速冻蔬菜就是将原料整体或切成块后经低温快速冻结的一种方法。其特点是耐储存，解冻后品质和风味接近于新鲜蔬菜，如速冻豆角、速冻茄子等。 腌渍蜜饯类蔬菜主要是利用盐、醋、糖等调味料腌渍蔬菜。其特点是保藏性强，组织脆嫩，风味别具一格。盐腌的蔬菜主要是各种咸菜，如榨菜、冬菜、霉干菜等；醋腌的蔬菜有四川的泡菜、武汉的酸洋白菜、东北的酸菜等；糖腌的主要是蜜饯类，如冬瓜条、糖姜等。 脱水干菜是新鲜蔬菜，经晒干或晾干而成。其特点是便于包装、携带、运输、食用和保管。如干豆角、萝卜干、玉兰片等。 蔬菜罐头是将完整或切块的新鲜蔬菜经过预处理、装罐（塑料袋）、排气、杀菌、密封等处理或后制成的制品、其特点是耐储藏，便于运输。如玉米笋、金针蘑、竹笋罐头等。 蔬菜制品的分类 * 蔬菜制品的种类 泡菜是将新鲜的幼嫩的蔬菜经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度的食盐溶液中进行乳酸发酵而制成的一种酸菜。我国各地均有加工，是大众化的蔬菜加工品。 萝卜、胡萝卜、虹豆、黄瓜等脆性的原料都可以加工泡菜。泡菜具有鲜美的酸味，菜质细嫩，一般适于鲜食，也可以炒制、烧制食用。 榨菜以茎用芥菜为原料腌制而成。我国主要产于四川、浙江，以四川涪陵榨菜最为有名。 榨菜的质量以无老皮、无老筋、完整美观、肉质脆嫩、咸淡适口、无泥沙、无污物者为佳。 榨菜可以直接食用，也可以作为菜肴的配菜，用于拌、炒、烩、作汤等；有些地方还用于作馅。 * 蔬菜制品的种类 芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成。有咸、甜两种风味，甜菜芽产于宜宾一带；咸菜芽产于泸州、永川、南溪等地。以南溪所产最为佳。 芽菜品质以质嫩条细，色泽黄亮，咸甜适度，味道清香者为好。 芽菜是川菜中很重要的干菜调料，可提鲜、解腻、增香。也可以作汤菜和馅料。 霉干菜又称咸干菜、梅菜，主产于浙江、广东，有长条短条两种。广东以梅菜腌制而成，以惠阳所产为佳；浙江主产于绍兴、萧山等地，以鲜雪里蕻腌制而成。霉干菜早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。” 霉干菜的品质以色泽黄亮、咸淡适度、香气浓郁、身干洁净、无硬梗者为佳。 霉干菜在加工之前要用清水洗净，适于炒、蒸、烧等烹调方法；还可以制汤及作馅。常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。 * 蔬菜制品的种类 玉兰片有称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏制、烘干等工序加工制成的干制品。多产于湖南、江西、广西和贵州等地。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。 玉兰片的品质以色泽黄白、