《烹饪原料》第一章 调味原料的认识与应用.ppt

* 柠檬酸加水稀释后可制成柠檬汁，但口味不如前者酸，在西餐中使用较多。柠檬酸在烹调上起保色、增香、添酸等作用，菜品产生特殊风味。如：柠檬鸡柳、柠檬瓜条等。 * 用红色小番茄经去皮、去籽粉碎熬煮，再加适量的食用色素制成。优质的番茄酱色泽鲜艳，浓度适中，质地细腻，无颗粒，无杂质，色泽红艳、味酸甜，质地细腻，具有一定的番茄果香味。。番茄酱在中式烹调中也已广泛使用，主要用于酸甜味浓的复合味型中，以突出菜肴的色泽和风味，用时需用油炒，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补充，以突出其红亮的色泽、口味。如“茄汁焖大虾”、“松鼠桂鱼”等。市售有“汉斯茄膏”等。 * 将番茄酱、砂糖、精盐等加热浓缩，再用打浆机将洋葱丝、大蒜末、冰醋酸、丁香、桂皮、生姜粉、红辣椒粉等熬制成的香味调料液打入番茄酱汁中，并继续浓缩，然后杀菌、包装即制成番茄沙司。 阅读材料 番茄沙司 * 辣味调味料 辣味是辣味物质刺激舌部和口腔的触觉神经和鼻腔而引起的感觉，辣味一般分为火辣味、辛辣味和刺激辣味三类。火辣味是一种在口腔中引起烧灼感的辣味，如：辣椒、胡椒等；辛辣味是一种芳香的刺激感辣味，如姜、辣根、肉豆蔻；刺激辣味不仅有辣味、还有冲鼻腔和辣眼睛的感觉，如葱、蒜、芥末。辣椒素、胡椒碱、花椒碱、生姜素、大蒜素、芥子油等化学成分是辣味的来源。 烹调中辣味原料不能单独存在，通常与酸味、麻味、咸味、甜味配合使用，具有赋味、提辣上色、和味增香、解腻味、压异味等作用。因为辣味具有极强的刺激、回味、发汗的作用，赢得了众多的喜食者。 * 辣味调味料 辣椒，又名番椒、辣茄、海椒、鸡嘴椒、尖椒，为茄科植物辣椒的老熟果实，有时候也使用嫩果。 辣椒制品是指秦椒、海椒、朝天椒、羊角椒等辣椒品种的干制品及干制品的加工制品。主要包括辣椒干、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油等。 A B C D 制品名称 简 介 示 例 辣椒干 又称干辣椒，是各种新鲜辣椒干制而成的。主要品种有朝天椒、七星椒、羊角椒等，全国各地均产。四川、湖南、山东、云南产量较高。将各种尖头辣椒干研磨成粉状即成辣椒粉、又称辣椒面，在烹调中不仅可以用来制作辣椒油，还可以直接用于烧、拌菜肴。 泡辣椒 又称泡海椒、鱼辣子。是将新鲜尖头红辣椒加盐、酒、香料，经腌制而成的一种辣味调料，主要产于我国四川。在烹调中应用广泛，适用于炒、烧、焖、蒸、拌等多种烹调方法。 辣椒油 又称辣油、红油。是以优质油为主要原料，将辣椒干或辣椒粉按一定的比例，注入清水锅内文火熬煮，使辣味、色泽充分释出，然后倾油入锅，熬制水分挥发殆尽，经冷却沉淀制作而成的一种纯辣味油脂调味料。在烹调中主要起提味、增色、增香的作用，而且还应用在凉拌菜中。 辣椒仔 称美国辣椒仔，是选用上等的鲜红辣椒，加入食盐、于橡木桶内酿制三年，再加入食醋搅匀制作而成的一种辣味调味汁。原产于美国，有超过135年的历史，其辣味香浓醇厚，风味独特。主要配料有食醋、红椒、食盐等。 * 辣味调味料 胡椒，又名古月、黑川，为胡椒科植物胡椒的果实。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，成品因加工的不同而分白胡椒、黑胡椒。黑胡椒气味芳香，有刺激性，味辛辣，以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。但要注意的是肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。 胡椒主要分布在热带、亚热带地区，东南亚盛产。我国海南、广东、广西、福建南部、云南西双版纳和台湾等省区均有栽培。 胡椒作调味料时，通常加工成份状后使用，在烹调中主要起提味、增鲜、增香、和味、除异味等作用。例如咸鲜或清淡的菜肴、汤羹、面点、小吃等。 * 辣味调味料 芥末，是十字花科植物芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料，有黄、绿之分。原产于我国，以河南、安徽产量最大。其味微苦，辛辣芳香，味道十分独特。芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末；芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果； 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末的质量以油性大、辣味足、有香气、无异味、无霉变者为佳。 芥末是烹调中制作芥末味型的重要调味料，多用于凉菜的制作。可用作泡菜、腌渍生肉，可以与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料， * 辣味调味料 辣根，别名：马萝卜，属罂粟目，十字花科、辣根属多年生直立草本。原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。中国的青岛、上海栽培较早。根肉质肥大，