《烹饪原料》第三章 果品类原料及制品的认识与应用.ppt

* 鲜 果 樱桃又称“含桃”，为蔷薇科植物。 核果球形，成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，果肉厚度因品种而异。我国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃。樱桃成熟期早，有早春第一果的美誉，每年4月中旬开始上市。全国各地均有栽培。 樱桃中含铁量极其丰富，每百克果肉中铁的含量是同等重量的草莓的6倍、枣的10倍、山楂的13倍、苹果的20倍，居各种水果之首，故又被称之为“美容果”。 烹饪中樱桃多用于菜肴的装饰，也有用罐头腊红樱桃、绿樱桃装饰的。 * 鲜 果 成熟的石榴皮色鲜红或粉红，子房成熟后常会裂开，露出晶莹如宝石般的子粒，酸甜多汁。外种皮肉质，呈鲜红、淡红或白色，多汁，甜而带酸。内种皮为角质，也有退化变软的，即软籽石榴。按风味分，酸石榴果形规整，果皮光亮，果嘴外张；甜石榴果形不规整。果皮粗糙，果嘴闭合。按果皮颜色分红皮、青皮（黄绿皮）及白皮三种。按籽粒颜色有白籽、红籽、淡红籽三种。 石榴成熟于中秋、国庆两大节日期间，以陕西、安徽、山东、江苏、河南、四川、云南及新疆等地较多。 石榴富含矿物质，营养丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实以鲜吃为主。石榴具有清热、解毒、润肺、解酒、健胃消食、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇多种功能。石榴汁中含有丰富的抗氧化剂，这种化学物质让水果和蔬菜拥有深的颜色，而且也会抵制损害细胞继而发展成癌症或其它疾病的化学物质，能够抵制前列腺癌细胞。 石榴是石榴科植物石榴的果实。原产于西域，汉代传入我国。 石榴多鲜食或榨汁。 * 鲜 果 我国芒果的经济栽培地区有广东、广西、福建、云南、台湾等省区。每年6-7月收获。 由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、果冻等。芒果蜜饯中的话芒果、蜜芒果和甘草芒果，早已名声在外，脍炙人口。 芒果性平味甘，能解渴生津。但芒果的汁水中含有一种叫“醛酸”的成分会对皮肤粘膜产生刺激从而引发过敏，过敏的表现主要是在嘴唇和嘴唇周边的皮肤上出现丘疹，又细又密，造成面部皮肤干燥、红肿、发炎，严重者会出现眼部红肿、疼痛现象，因此应小心食用。 芒果又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，为漆树科植物，著名热带水果之一。原产于印度和马来西亚。 芒果果实呈肾脏形，分为本地种和引进种。本地种芒果未成熟前果皮呈绿色，引进种呈暗紫色；本地种芒果成熟时果皮颜色不变，引进种则变成橘黄色或红色。芒果果肉多汁，味道香甜，本地种芒果种子大、纤维多，引进种不带纤维。芒果其果肉细腻，香味浓郁、味道甘甜，风味独特。 芒果品种众多，最大的重达几公斤，最小的只有李子那么大；形状各有不同，圆的、椭圆的、心形的、肾形的、细长的都有；果皮颜色有青、绿、黄、红等色；果肉有黄、绿、橙色等色；味道有酸、甜、淡甜、酸甜等。 * 鲜 果 甜瓜又称香瓜，是葫芦科植物。原产于非洲热带沙漠地区。 甜瓜瓠果长椭圆形，外果皮因品种厚薄不同，中果皮和内果皮肉质化，肉质爽脆或柔软细腻，味道甘甜、香味浓郁，故名香瓜。根据外果皮的厚度差异分为薄皮甜瓜和厚皮甜瓜。 薄皮甜瓜的品种如白糖罐、八里香、甜宝等，厚皮甜瓜的品种如哈密瓜、白兰瓜、网纹甜瓜等。果皮颜色以绿色、黄色为主，果表光滑或具网纹、裂纹、棱沟。果肉有白、桔红、绿黄等色，具香气。种子披针形或扁圆形，周围里着一层甜甜的、富含养分的粘液。 甜瓜全国各地均有栽培，每年7-8月上市，冬季也有海南反季栽培的甜瓜上市。 中医认为甜瓜性寒味甘，有止渴、除烦热、利小便的功效，是夏季的消暑佳品。但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。 甜瓜通常鲜食，烹饪中可制作甜菜、果盘。 哈密瓜又称厚皮甜瓜，是甜瓜的一个变种，主产于新疆哈密，故得名。最优质的哈密瓜产于南疆的伽师县、哈密和吐鲁番盆地。新疆哈密瓜有180多个品种及类型，又有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。冬瓜耐贮存，新疆本地人家藏的冬瓜可以放到来年春天，味道仍然新鲜。著名品种如“蜜极甘”。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，含糖量在15%左右，形态各异，风味独特，有的带奶油味，有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外。 * 鲜 果 杨桃又称五敛子、五棱子、阳桃、羊桃，为酢酱草科植物。我国栽培历史悠久，是著名的岭南佳果。 杨桃浆果外观有五条突出的棱，果皮呈蜡质，光滑鲜艳，果肉黄亮细致脆嫩，爽甜多汁。单果重150-300g。根据甜度又分为酸杨桃和甜杨桃两大类。杨桃果实皮薄肉脆，易损伤，不耐贮，久放会皱缩、褐变、腐烂。每年8月盛产，海南、广东、台湾等地栽培。 杨桃中糖类、维生素C及有机酸含量丰富，且果汁丰富，能生津止渴，下气和中、利尿通淋，促进人体内的热或酒毒随小便排出体外，消除疲劳感。 酸杨桃多用作烹调配料或蜜饯原料，甜杨桃作水果鲜食或加工果汁。 * 鲜 果 西瓜又称寒瓜，为葫芦科植物。西瓜原产于非