《烹饪原料》第一章 烹饪原料.ppt

* “十二五”职业教育国家规划教材 烹 饪 原 料 主讲人： * 目 录 第一篇 烹饪原料概述 第二篇 动物性原料 第三篇 植物性原料 第四篇 调辅原料 第一篇 烹饪原料概述 第一章 烹饪原料 第三章 烹饪原料的质量控制 第一节 烹饪原料的认识 第一节 烹饪原料的采购 第二节 烹饪原料的分类 第二节 烹饪原料的品质检验 第三节 烹饪原料的储存方法 第四节 烹饪原料的质量管理 第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构 第一节 烹饪原料的化学成分 第二节 烹饪原料的组织结构 第一节 烹饪原料的认识 第二节 烹饪原料的分类 第一章 烹 饪 原 料 学习目的与要求 掌握原料的分类方法、烹饪原料的选择标准、营养特点和用途，掌握常用的原料的品质鉴定及保管方法。 * 第一节 烹饪原料的认识 烹饪原料 1.1烹饪原料的概念 烹饪原料又叫餐食原材料、食材，是在烹饪加工过程中所使用的一切可食的、具有营养价值的物质资料的总称。 形态品质各异、品种繁多的烹饪原料为讲求色、香、味、形的中餐菜肴提供了丰厚的物质基础，是烹饪过程中不可缺少的部分，也是学习烹饪操作工艺理论的重要组成部分。 能够食用的食物有上千种，是不是都能够作为烹饪原料呢？如何选择、依据什么标准进行选择，品种众多的原料，从学习研究的角度如何找出掌握的规律呢？ 了解原料的特点、正确的运用原料，是保证烹饪质量的决定性因素。 烹饪原料与食品的区别 相同：都是能够食用的物质 不同：烹饪原料是生鲜的、需要采用烹饪的方法加工而成、而且一般采用现场调味的方式、盛装到餐具中以备食用的食物；而食品则是采用工业的方法加工而成，使用之前已经调味完毕、通常采用工业原料定型包装的、可以直接入口的食物。例如，猪肉经过烹饪加工后、现场调味可以制成红烧肉，生猪肉则被称为烹饪原料；而用生猪肉用工业方法加工而成的猪肉脯则称为食品。 学习烹饪原料的意义 学习有关烹饪原料方面的知识，就是要认识、了解和掌握烹饪原料的性质、结构、形态特征、营养价值、食用价值、使用及贮存方法和品质鉴定等相关理论知识，为烹饪加工和烹饪操作打下理论和物质基础，使烹饪工作者能够更加科学合理地使用原料。 * 烹饪原料 1.2烹饪原料的选择标准 世界上可食的物质很多，但并非可食的东西即可作为烹饪原料。 因此，烹饪原料的选择是有一定的标准和要求的，而且我们所使用的原料也是千百年来劳动人们智慧的结晶，烹饪原料的选择历史也是种植业、养殖业、加工业和现代生物技术发展的历史。古有“神农尝百草、教民食五谷”之说，现代则通过良种选育、基因技术、组织培养技术等培育出许多美味的烹饪原料资源。 * 烹饪原料 1.3烹饪原料的选择依据 1.3.1原料的营养价值 1.3.2原料的组织结构 1.3.3原料的呈味成分 1.3.4原料的成熟度 1.3.5原料的加工质量 1.3.6原料的卫生状况 原料的营养价值是人们摄取食物的最重要因素，是满足人体生长发育的物质基础。 没有营养价值，原料就失去了食用价值。 不同原料由于组织结构的不同，在质地上也有着很大的不同。 一些原料存在着特有的呈味物质，可以起到促进食欲的作用。 不同的原料在成熟的过程中，积聚的成分不同，使得原料的味道也有所不同。 某些烹饪原料是经过一定程度的加工后制成的，必须了解加工等级和相应的国家质量标准才能选出优质的原料。 某些不法商贩在加工中使用国家禁用的添加剂，危害食用者的健康，一定要正确的甄别方法，以保证烹饪原料的安全性。 一些名特原料深得食客的喜爱，但价格昂贵，为了牟取暴利，一些不法商贩就使用替代原料，烹饪工作者必须掌握原料的性质、特点，才能鉴别原料的真伪，保证货真价实。 * 烹饪原料 1.4烹饪原料的选择标准 烹饪原料在选择时，必须保证其在最好的品质状态下，选择标准要符合以下几个条件： 1.4.1良好的感官特征，指保持原料固有的形态、味道、气味、色泽、质地，加工后能获得赏心悦目的视觉效